川菜双椒石烤虾做法详解
2020/2/29 19:08:09
此菜传承俏江南堂烹创意菜的精髓，将传统烤虾改良成半堂烹菜，服务员将炸好的明虾倒在滚烫的卵石上面，形成二次加热。在口味上，为了加深明虾入味，使用蔬菜水、辣椒等制作成腌料水，使清香的辣味充分渗入到虾体中。
原材料
主料：明虾200克。
调料：腌料（生抽3克，蔬菜水100克，鸡粉2克，盐1克，鲜辣椒10克，鲜花椒、绿麻椒5克），炒料（葱花20克，糖13克，圆葱、小米辣、芹菜碎、蒜薹各10克，老干妈香辣酱8克，干辣椒碎4克，鸡粉2克，孜然、十三香、味精、麻椒各1克），色拉油1千克（约耗20克）。
制作步骤
1.将明虾去虾线，放入腌料中腌制1小时，串在竹签上，入六成热油锅中炸至七成熟，捞出控油；
2.将卵石放入油锅中烧热，捞出控油，放在盘中，上桌；
3.服务员将卵石盘上桌，将炸好的明虾放在卵石上，再将炒香的炒料倒在虾上，滚烫的卵石会对明虾进行二次加热，同时还会激发出炒料的香气。
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