近日，位于上海霍山路203号的阿文夜市豆浆油条店贴出了“暂停营业”的告示，这个北外滩地区十分有名的网红油条店已经歇业。12月4日，在上海消保委发布“油条消费体察情况”通报会上，报告了29家餐饮店的检测结果。上海市食药监表示，上述29家餐饮店中，有5家涉嫌无证，相关区市场监管局已会同当地政府和相关部门予以取缔。阿文夜市豆浆油条店正是其中之一。

　　一些餐饮成了“网红”后，屡屡遇到食品安全、证照不合规等问题，往往由“红”转“黑”，直到关门歇业。广大消费者唏嘘之余也引发对“网红”餐饮食品安全的热议。

　　1.

　　“爆款”红不过三年

　　网红可谓是近年刮起最强烈的风，对于传统产业而言，这股网红风也带来了很大的影响。尤其是在餐饮行业，随着90后逐渐成为消费主力，被各路大V转发、被综艺节目提及的餐饮，都迎来大批客流。到网红餐饮厅排队、打卡，晒网红食品照也成为很多食客乐此不疲的事。然而回顾这几年，网红餐饮一波接一波，从没消停过，很多“爆款”却不能持久地做下去，“饥饿营销”玩多了，最终还是被市场抛弃，甚至于不少网红餐厅称之为来去如风都不为过。

　　网红餐饮红火的另一面，是2016年全国餐饮业月倒闭率高达10%，年复合倒闭率超100%，北上广深更是半年倒闭16万家餐厅。在新网红崛起的同时，不少知名网红餐饮相继关门。水货、小猪猪在郑州、深圳相继闭店，雕爷牛腩、黄太吉也渐渐没了声音。

　　消费者忠诚度较低是“网红餐饮”的潜在风险，个性鲜明的消费群体在较快的生活节奏下，本身就具有追求新鲜热度、易于流失的特点。营销与产品的脱节使得商家忽视了餐饮业的本质，“有趣”只是食物的附加价值，无法成为餐厅的核心。一些企业通过噱头营销博得眼球，收取加盟费，但对于食材、出事、店面等各个环节的管控深度和力度都不够，才是网红餐厅在迅速发展的同时容易出现问题的主要原因。

　　据媒体报道，3月20日，上海市市场监管部门接到举报，上海一家高人气的“网红”面包店Farine被曝“使用过期的面粉做原料”，有关部门曾从Farine面包房库房查获近3000包问题面粉。4月28日，沪“网红”面包店生产总监Laurent，Daniel·FORTIN(罗恒)及另3人涉嫌生产、销售伪劣产品已被检察部门批捕。

　　这家涉事面包店曾被一些网友称为“全城最好吃的法式面包Farine”、“排队三小时也要等的法式面包”，不少人慕名前来购买。该店法人Franck Pecol开出了6家店铺，且每一家店都在社交平台上拥有超高人气，吸引无数的年轻人前来“打卡”。其中，冰激凌店WIYF亦曾火爆到需要排队两三个小时才能买到，

　　2.

　　信任危机频发

　　12月4日，上海市消保委与上海市食药监局联合发布《油条消费体察情况》，结果显示，成山路一家网红餐饮店油条铝超标9倍;新亚大包油条极性组分最高，疑似油锅长时间不换;一家上海麦当劳门店的油条被检出塑化剂(DEHP)数值为1.35mg/kg，接近于国家临时限量值的上限水平。

　　上海市消保委从肯德基、麦当劳、永和大王、新亚大包等连锁饮品牌店，以及桃园眷村、张记油条等网红店铺购买了25个品牌29件样品。除了对产品宣传进行调查，还委托上海市营养食品质量监督检验站对油条成分进行了检测。结果显示，来自成山路351弄8号“四大金刚”的油条铝含量，远远高过国家标准，为980mg/kg，是标准值100毫克每千克的9倍还要多。本次体察中，11家店油条标称“无矾”，不过检测发现，自称“无矾”的油条和普通油条的铝含量差异不大。

　　7月28日，上海食监局公布多名消费者食用网红餐厅“一笼小确幸”食品引发食物中毒事件一度刷爆各大媒体，“每款产品皆构思自小确幸，凡是用盘子装不下的幸福都用笼子来解决”的广告语曾让不少文艺吃货心动不已。作为魔都头号人气网红餐厅，开业不足一年，平均排队2小时，一天翻台12次，单店坪效1万的16家全国门店却栽在了“沙门氏菌门”上。

　　无独有偶，《南方都市报》随后报道，上海市营养食品质检站对多款网红奶茶“喜茶”、“皇茶”、贡茶、一点点、COCO进行了糖分、脂肪、反式脂肪酸、咖啡因等成分抽检，结果显示，多款网红奶茶被爆成分含量不合格。被曝出安全门事件的网红餐饮也远不止这些家。

　　2016年，水货餐厅北京朝阳大悦城店也被曝出用餐后出现肠胃不适的状况。后因经营管理问题，深圳福田cocopark内的“小猪猪烧烤”与“水货餐厅”也陆续搬离中心城区。

　　近日，一台名为“卤豆移动面馆”的机器悄然在上海出现。消费者通过大屏幕选择自己喜欢的口味，用微信或支付宝付款9.9元，等待45秒，一碗热气腾腾的面条就能自动“煮好”推出，拿上机器备好的一次性餐具，就能直接享用，或者用塑料袋打包带走。无需人手加工，就能吃上一碗热面，这样的新奇玩意，经过一些试吃过的消费者和自媒体人在微博、微信上传播后，迅速火热起来，激起了众多围观群众的好奇心，纷纷期待这种无人煮面机器能够快速推广，以便能让更多的人体验到。

　　然而，一则上海市监管部门因超范围经营问题叫停“卤豆移动面馆”的消息，把所有人的目光，拉回到了餐饮经营的核心问题——许可资质和食品安全上来;而在此前，尽管有消费者担心“卤豆移动面馆”45秒的烹饪时间太短、肥牛等肉类可能无法煮熟，但并未引起更多关注。

　　3.

　　新业态也应守住安全底线

　　“无人面馆、无人榨汁机等作为一种新的现代餐饮模式和形态，受到广大市民欢迎，是一种市场需求。”上海市食药监局局长杨劲松表示，对食品企业的创新、发展，要支持、要鼓励。但是，在支持企业创新的同时，也必须守住食品安全的底线，不断加强对食品新业态监管模式的探索，帮助企业更好地适应市场。近日，上海食品监管部门已会同相关行业协会和技术机构，正在编制《自动售卖即食食品生产经营卫生规范》，将指导这一新业态的发展，让上海市场的食品供应越来越丰富。

　　针对“网红”餐饮，上海还将通过大数据分析甄别并重点监管。具体来说，就是通过对食品监管部门的信息系统和网络订餐平台记录的餐饮单位食品安全相关大数据的分析，对短期内大量开店、可能存在超负荷经营行为的餐饮单位，加强针对性监管。

　　如今，越来越多的人喜欢网络订餐，对此有没有针对性的监管举措?上海采取线上线下共治，对线下无证餐饮进行处理，对线上要求平台严格管理。

　　今年以来，上海已抽样检验入网餐饮单位制作的外卖食品1800余件，合格率89.5%;在线商户许可资质的合规率同样不到90%，有一成以上证照存在问题。

　　对于目前发展迅猛的网络订餐，上海近年来已实现政府监管数据与网络订餐平台的实时对接和数据共享。平台根据食品安全负面评论关键词，包括非食用物质、违禁食品、环境卫生、食物中毒等4大类30余项，主动搜索消费者网上评论数据并及时提供给监管部门;对于存在较多食品安全负面评论的餐饮单位，监管部门将强化针对性监督检查并查处违法行为;平台则对违法餐饮单位采取调整搜索排名、停止提供服务等措施。同时，委托第三方机构定期开展网络订餐平台违法经营活动监测，将网络订餐平台上集中出现的差评作为线索，通过12331下发区市场监管局加强检查。

　　在送餐环节，要求企业加强对送餐员队伍的职业素质、道德和相应的工作规范的培训教育。此外，对送餐环节的工艺进行改进，如餐盒密封。一旦在送餐过程中出现恶意行为，将根据现有法规条文进行严格查处。

　　4.

　　严格监管利大于弊

　　“卤豆移动面馆”受到消费者热捧，在不少业界人士看来，无疑是这种无人煮面的机器，搭上了最近正处于风口的“无人零售”新理念，成为无人零售场景中涉及食品行业的又一新形态。

　　然而，专注于食品安全领域诉讼的律师刘新武告诉记者，食品行业被国家设定为准入性行业，没有获得批准就开展经营是违法的：“食品行业在没有监管的情况下，随时可能出现各种食品安全风险及隐患，因此进入食品行业的所有生产者、经营者都要取得相关许可证，接受监管。”

　　广州大学法学院食品安全法研究学者肖平辉博士表示，无人煮面机可以比照已经流行了很多年的无人售卖机;但不同的是，传统的无人售卖机主要销售的是预包装食品饮料，而无人煮面机则是加进了现场制售的环节。

　　“因为加入了一些现场加热烹煮的环节，有了即做即食的特点，使得无人面馆具备了一些餐饮服务经营者的业态特征。”肖平辉指出，正是因为这个特点，也让无人煮面机相比于传统无人售卖机而言，风险可能会更高，这也是“卤豆移动面馆”被叫停的重要原因。

　　针对无人煮面机的相关原理，拥有多项相关专利、经营另一款智能无人自动煮面售面机的上海朝天红餐饮管理有限公司董事长汪爱群表示，相比于日常生活中的餐馆，无人煮面机在排除人工制售的基础上，可以做到食材无菌生产和全流程追溯，最大限度保障食品安全;只要在国家监管部门完成备案等一系列手续，就可以正常加盟经营。

　　不过，汪爱群认为，“卤豆移动面馆”宣称能零下18℃保存食材、45秒解冻煮熟、120℃热水煮面等说法，存在一些违背常识的问题，他对此持保留态度。

　　肖平辉则认为，虽然无人现场制售在一定程度上降低了人工干预接触食品的情况，最大程度降低了传染病的可能性，但另一方面，无人现场制售却又增加了直接接触食品的器具的干预;如果这一类器具不能保证一定安全可靠，实际上就会产生新的风险。

　　“无人煮面机可以比作食品相关产品的新品种，应该进行系统的风险评估，找出关键风险点进行综合判断。上海市场监督管理局对这种新业态按下暂停键，应当支持。”肖平辉说。

　　10月25日，中国百货商业协会无人店分会发布了《中国无人店业务经营指导规范(意见征询稿)》(以下简称“意见稿”)，正式迈开了无人零售规范化管理的第一步。

　　该意见稿中规定，从事食品类销售、现场制售的，应取得食品经营许可，并配备符合业务开展的基本条件(含场地、车辆、人员等相关必要资源);企业同时应建立食品安全管理制度，并设立食品安全专管人员;涉及特许业务经营的需取得相关特许业务经营许可。

　　严格的食品安全监管对企业而言，利远远大于弊。长期的严格监管会使企业风险意识长期被强化，养成生产出高质量食品的习惯，产品更容易被消费者认可，其企业风险也能降低到最低，企业也更容易做大做强。”刘新武表示。

　　5.

　　光有好营销，做不了好买卖

　　“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。

　　“排队两小时，喝茶一分钟。”这是当前不少“网红餐饮”的真实写照。所谓网红餐饮，就是通过网络聚集人气的商铺和食品。然而，最近有媒体发现，一些表面上的红火背后，人为刷单、水军好评、黄牛排队等手段，几乎已形成产业链。在人们消费更讲求体验、更追求个性的当下，怎么锻造经得起时间考验的“真网红”，不仅关乎消费的品质，更关乎消费市场的健康成长。

　　有人这么评价网红餐饮，“不是在消费，而是在社交”。不管是茶还是蛋糕，网红店的排长队、搞噱头，让很多人带着“不能错过”的心态而来。这时候，网红商品的最大作用，可能也就是拍照留念、发朋友圈了。这样的群体心态，与炒作营销一拍即合，让商品消费成了流量消费、心理消费、社交消费，品质往往退居其次。

　　当网红店成了龙卷风，来得快、去得也快，难免让人对这一说法保持几分警惕。或是急功近利，刷刷墙也炒作成新概念;或是急于求成，甚至因无证经营被处罚。网言有云，“自古深情留不住，唯有套路得人心”，如果真存在套路，那么也应该是持久创新的意识和能力。陷于套路、流于浮躁，再多的概念和噱头，恐怕也只是赚快钱，难开得了“百年老店”。

　　事实上，一个好点子不足以长久地支撑一桩好买卖，有真品质、有创新力才能有回头客。如果说过去的很多消费是为了满足基本需求，那么今天，很多人已经将消费重点放在了提高生活品质上。这也是“日益增长的美好生活需求”的体现。从供给侧来看，需要读懂消费升级背后的期待，也应该把握消费升级背后的机遇。这样的消费升级不是一时的噱头，更不是简单的概念，而是一种持之以恒的品质需求、创新需求。“红”是表象、是结果，而提升品质、持续创新，才有内核、有基石。

　　实际上，网红本身并无贬义，故宫就是最好的例子。这两年，故宫博物院成了文博领域最有名气、最具口碑的“网红店”。故宫博物院出品的文创产品，总能让人眼前一亮、爱不释手，院长在演讲中也妙语连珠，颇受网友追捧。但说到底，故宫成网红，还是因为既有深沉厚重的文化积淀，又有把握时代的创新意识，因而才能在脑洞大开之时，找到文化创意传播新的风口。一个有着600年历史的“老店”成了网红，或许能给更多旋起旋灭的网红店以启示。

　　网红店仍然可能不断出现，但我们更需要那些眼光长远，能“沉得下去、活得起来”的经营者。不管时代变化多大，盲目跟风定会限制经营与消费的想象力，需要的是保持定力。十九大强调“倡导创新文化”，这种文化恰是一种在嘈杂环境屏气凝神、在陌生道路上勇于尝试、在遭遇挫折时充满坚毅、在舒适地带敢于突破、在规律面前敬终如始、在成就之后再造卓越的精神气质。网红店只有倾力打造审美的认同感、充分释放需求的感染力、深度挖掘产品升级的创造力，才能成为自带流量的“真网红”，行稳致远，越来越红。

　　(本报综合整理报道)

　　网红经济还需回归商业本质

　　□ 张峥

　　“即使排队长达半小时，也要买到网红店的奶茶”。相信很多年轻人都有过如此的执着。当下，中国的“网红经济”似乎进入井喷式的增长期，随着网红盈利能力的日益显现，这种新的商业模式也开始被各行各业借鉴、复制。如今，网红已经从线上主播延伸到线下的各种产品。热闹喧嚣的背后，越来越多的网红主播、网红店、网红食品、网红爆款却如昙花一现，更迭频繁。

　　短时间内迅速爆发，野蛮生长，独树一帜的文案让消费者感到脑洞大开，但其实味道、效果一般，甚至连质量、安全都不过关……这是眼下很多网红产品的尴尬现状。究其原因，只重流量而不重质量，只有套路而无内涵的实体经济注定了无法长久。

　　网红经济并非中国独有，放眼世界，很多欧美国家的网红经济也相当发达，与国内相比，前者更看重原创内容的价值，为了避免昙花一现，已经走上了规范化、职业化的道路，因此而拥有持久且向上的商业影响力，而后者还停留在圈粉式的娱乐快销，还无法形成长久稳定的关注度与商业价值。他山之石可以攻玉，走向理性也许是网红经济必然的演进之路。

　　即使在消费主义盛行的今日，所谓大众消费者的品味，也将在消费升级的带动下更加关注优质内容和价值观念的展示。因为在价格与流行之外，质量、品位、个性以及更好的生活方式才是消费升级的真正核心。

　　无论是对餐饮业，还是任何消费品行业来说，利用社交网络进行营销的网红套路在拓展市场的初期并无不可，关键是在吸睛之后，不可再本末倒置，只有理性地思考商业的本质，秉承匠心，把产品创新做好，把产品管理做好，才能摆脱跟风式的同质化竞争，走出自己的一片天。