福州市“聚春园”作为“佛跳墙”道菜的发源地"至今已有1 38历史(1865年至今)，

经过历代名师的不断研究和厨艺的改进，使“佛跳墙”的制作和选料更趋完美，更加符合现代人的观赏习惯和口味要求，使之源远流长，长盛不衰。

“聚春园”在老华侨的心目中的印象非常深刻，往往是他们一到福州就直奔“聚春园”而来，先品尝佛跳墙和几道地道的福州菜，饱过口福，再安排省亲、返乡，特别是1980年3月“聚春园”的厨师参加福州厨师代表团，第一次以文化使者的身份应香港社会团体的邀请，前往香港海城饭店举行闽菜烹饪表演，以精湛的技术，色、香、味、形俱佳的菜肴，轰动港城，赢的良好声誉。1984年初，国家主席李先念首推福州厨师主理接待美国总统里根的国宴，并且第一道菜就上“佛跳墙”。1983年，又成功主理接待西哈努克亲王的国宴。

“佛跳墙”主厨刘昌华

刘昌华，1977年从厨以来一直在“聚春园”任炒锅工作，1994年起，在原址新建的聚春园大酒店担任“佛跳墙”主厨至今。多次曾去过荷兰、德国、比利时、意大利、马来西亚、新加坡、香港、澳门等国家和地区交流厨艺。第二届全国烹饪大赛获得2金6银8铜。赛后主理国6桌国宴，1999年全国烹饪大赛团体2枚金牌。并主理赛后闽菜“佛跳墙”三天展示。

做好“佛跳墙” 制汤是关键

闽菜的制作着重于汤，主要有“上汤”、“鸡汤”“高汤”、“奶糖”、“红汤”、“原汤”等等，并且有一汤百变之说，在汤的使用上做到凡是要加水烹制的菜肴都要用有滋有味的汤来代替，以提高菜肴的质量，把“汤”在做菜的过程中的作用发挥到“无汤不行”的地步。而制作佛跳墙的关键就在于其汤的质量，它关系到佛跳墙的口味的醇和浓。所以要制作好佛跳墙的就必须在煲汤这个过程中下大功夫。

吊汤的用料和制作：

1、　将老番鸭（福州地区的最好，每只净鸭约6斤左右）洗净，去膛切成六大块，老母鸡（每只净鸭约3斤左右）洗净，去膛切成四大块，猪蹄洗净，对半切开，猪上排洗净，剁4-5块，牛腿腱肉洗净，切成半斤块状，金华火腿骨剁段。

2、　以上原料分别用开水煮2分钟捞起，洗净待用。

3、　置大锅烧至烧起清烟，放一些凉油，将洗净的姜块、葱条放入，烧煸至出香味，倒入水烧开，再放入以上煲汤的原材料，用大火烧开后，改用中火煲约3-4小时，使原材料营养成分全部解出来融入汤中，至汤成乳白色，够浓、够醇即可。在煲汤过程中要多次撇去汤锅面上的油，投入原材料的总重量与成汤的比例大约为1：1.2

佛跳墙的制作规格有四种

“佛跳墙”全席

全席以“佛跳墙”特大坛为主，同时配以数道菜肴和甜点。上菜之前，服务生要先介绍佛跳墙的典故，盛“佛跳墙”的坛口很大，打开盖子，掀开荷叶，热气腾腾，香味芬芳，上面所列鱼翅、瑶柱、鸽蛋、鲍鱼一目了然，色彩形状搭配极有观赏价值。由于坛内所装是按上菜次序分层摆放，所以全菜要给客人分几小碗送上（一般要每人分4-5碗），每次要为客人介绍碗中为何物所烹制，就餐气氛及其热烈，全部品尝完后紧接着上一个银丝卷点心和一小杯红茶，使客人去除口中浓醇香味，然后再品尝其他的清淡菜肴，全坛可供12人食用。

大坛佛跳墙：

比特大坛用料少约1/3，坛内所列原料虽有次序但料之间没有隔层，一坛可供10人使用，它与全席的区别是不配整席菜肴，但客人可以随意点菜和之。

中坛“佛跳墙”：

比大坛用量少1/3，可供6-7人食用。

即位“佛跳墙”：

为每人一小坛。

以上四种规格制作过程和用料完全一样，与“佛跳墙”全席陪菜的菜肴大多为清淡可口的地道福州菜。

主菜佛跳墙

原 料：13寸以上的勾翅，新鲜大鲍鱼，大瑶柱（以每斤80粒为好），新鲜鸽蛋，上等辽东刺参，水鱼裙边（大的），大张干的沙鱼皮，中厚的鱼肚，干得猪蹄筋，新鲜鸭肫，猪肚尖，新鲜冬笋，银元般大、厚的花菇，新鲜大墨鱼。以上用料也可随季节变化和客人喜好而增减。

辅 料：桂皮、八角、荷叶、高汤、姜块、葱条

辅 料：优质绍兴花雕酒、上等好酱油、冰糖、味精

原料的初加工：

l.将已洗净沙的大勾翅用温水泡2—3小时，放开水中稍煮，使大勾翅收缩，放盆里，放上洗净的姜块（去污味），对上水（以能浸过鱼翅为好）放入蒸笼，用大火蒸约3小时取出，倒去水，换水再蒸2个小时（目的是去除污味），蒸至鱼翅发软，除去翅边肉和夹层杂肉，洗净，分片放入大碗中（保持原状），上放姜片，对入烹制“佛跳墙”的高汤，加点花雕酒、味精上笼蒸约5小时，待鱼翅柔嫩入味即可。

2.新鲜大鲍鱼去壳，除肠洗净，用开水煮约2分钟捞起洗净，放大碗中对上高汤、少许花雕酒，味精，好酱油（呈微红色）冰糖少许、姜片、上笼蒸至7、8成熟，倒入砂锅，用文火煨烂即可。

3.大瑶柱洗净（不要弄散，保持整粒），放浅碗中，对入高汤（浸过瑶柱面），上笼蒸熟烂即可。

4.新鲜鸽蛋置盆中加冷水和少许盐水上笼蒸30分钟，取出后用来冷水冲透，剥去壳，呈透明状即可。

5.上等辽参用文火煮半个小时，放入冷水中漂至发软，用剪刀从腹部剪开，洗净参肠及沙土，再用文火煮20分钟，移到冷水处，用自来水慢慢漂至涨发，若辽参涨发程度不够可在热水中加一点食用碱泡约半小时，再用自来水慢慢漂至涨发，待辽参涨发至松软、嫩滑、切成斜块状。锅烧热，用少许凉油下锅，放生姜片、葱条煸出香味，投入参块煸炒几下，倒入少许花掉酒、酱油、酱油、冰糖、味精翻炒几下，加入高汤，用文火煨至入味即可。

6.干水鱼裙边洗净，放八盆中，放姜块，加入水上笼蒸至熟透(用筷子能插穿即可)捞起，用冷水洗去污味，切成约2厘米宽、3厘米的长块，同样用煨辽参的方法煨至八味即可。

7.大张沙鱼皮切成大片，用开水煮至用手能抹去沙为止，捞起洗净沙，再用开水文火煮约半小日寸左右，放水中漂至涨发捞出，除去干鱼肉，若涨发效果不够好，可放一点食碱加温煮10分钟，再移至冷水慢慢涨发至沙鱼皮柔软，嫩滑，切成2厘米宽、3厘米长的片，同样用煨辽参的方法煨至八味即可。

8.干鱼肚用开水煮软，放水中漂发，反复数次至质地柔软，嫩滑，切成约2厘米宽、3厘米长的片，用煨辽参的方法煨至八味即可。

9.干猪蹄筋八温油锅，炸至使之收缩发软时捞起，放微温油中浸泡半天至1天，然后将锅烧热，倒八凉油和猪蹄筋上中火待蹄筋膨胀并伴有“劈叭”响声，呈微黄色捞起，再放八水中漂发至松软捞起，用少许碱水洗去油污，切成3厘米长条(要切去头尾不整齐部分)，同样用煨辽参的方法煨至八味即可。

10.新鲜大墨鱼(最好每只2斤以上)洗净切去边，取中间厚的部分，切成2．5厘米宽、3 5厘米长的块，用开水煮1～2分钟捞起洗净待用。

11.新鲜鸭肫洗净，切去内壁，在外边交叉切两刀至一半深，用开水捞过呈元宝形，洗净待用。

12.新鲜冬笋去皮取笋尖约3厘米长，对半切开用开水煮熟，切成宽1．5厘米的长条，放6 7成油锅稍炸2分钟捞起，洗去油渍待用。

13.洗净的新猪肚取肚尖切开，摆平，切去不规则边角，切成2厘米宽、3厘米长片，用开水煮1分钟捞起洗净待用。

14.花菇选用银元般大，稍厚，有卷边，条纹细而均匀，呈微黄色，用温水浸泡半小时，使之吃透水，稍软时剪去菇柄洗净待用。

以上所用原材料准备好以后，就可以准备下锅煸炒，调味，装坛煨制。

制　法：
1、炒锅洗净，用中火烧至微有青烟，用凉油-划锅，倒去油，锅留底油，放入去皮洗净的姜块和葱条，稍煸出香味时，投入已洗净的圣鱼块、鸭肫、猪肚尖、冬笋尖、花菇、桂皮几片，八角1－2粒，上等好酱油、味精、冰糖翻炒几下，倒入优质绍兴花雕酒翻炒几下，放入上述原料使其均匀入味，再倒入煲好的高汤烧开，撇去油渍、泡沫，装入坛中，坛底放置一个小竹筚，防止原材料贴底烧糊，坛口盖上荷叶，扣上坛盖，移至煤气灶上用中火烧开，然后改用文火煨制约2小时，待原材料熟烂即可。

特　点：
汤呈微红色，口味浓醇，极为温补，它荤而不腻，烂而不腐，品尝后口齿留香，回味无穷。

注：煨制用的大坛外边下部约1/3的地方不能上釉，因为上满釉的坛子一烘就破。