今年的霜降是10月23日。

霜落之后，白菜、萝卜、菠菜等冬天的蔬菜，就到了最好吃的时候。

每一种菜，都有它最好吃的时候。

比如白菜。夏天也有热白菜。扑扑楞楞的叶子，长的倒也茂盛。但那味道就像没了魂，总缺少一股清甜爽利的水灵劲儿。

一场霜下来，白菜就脱胎换骨了一般。叶子绵软清甜，帮子清脆爽利，无论是凉拌还是炖菜，怎么吃都舒服。

小时候的冬天，家里来客人了，母亲会从地窖里取一颗经霜浴雪的大白菜。剥去外面的帮叶，只取里面嫩嫩的白菜心。切成极细的丝，用麻油、白糖和米醋、青椒丝拌了，就成了一道极好的下酒菜。

多少年后做了美食记者，写到慈禧最爱的榅饽，也曾用了榅饽丝和白菜心凉拌。红黄相应，清甜爽利，跟小时候母亲做的白菜心相比，倒也有异曲同工之妙。

去年的秋天，为了钓鱼台国宾馆行政总厨侯瑞轩一书的采访，去了北京钓鱼台。侯师的儿子侯仲华大哥，在国宾馆为我做了一道开水白菜。

清澈如水的一碗汤里，牡丹花一般绽放的是一朵白菜心。叼一筷子菜心入口，你以为的生脆，立即变成了口齿熨帖的软嫩，那软嫩之中徐徐生出的清爽鲜香，又是你吃遍天下美味从没有过的。

子承父业的仲华大哥说，开水白菜的魂在那一碗汤。

不肥不柴的鸡煨炖四五个小时，在鲜味最浓时，取出鸡子，加鸡胸脯做的肉蓉吊汤，过滤，做成一盆清澈鲜美的上汤。

经霜的白菜只留心里叶黄茎嫩拳头大小的一朵，先在高汤里浸泡，然后轻轻剥开四五片，根部不能断，如睡莲牡丹一般。然后用细细的银针反复在菜心上扎，使得菜心从内到外充满肉眼难见的气孔。

最后盛入盆中，用保持在70~80度的清汤反复浇淋，直到最外一层的菜茎，完全软熟，滤去水分，缓缓注入热汤，一碗真正的开水白菜才算大功告成。

这样一道大化至简的白菜，融生与熟、清与浓、淡与鲜为一体，化绚烂为平淡，难怪在拥有500多种菜品的川菜中，被誉为神品。

可入厅堂、可入殿堂。贫贱普通的冬菜里，如白菜一般蕴含灵性和真意的，还有一道萝卜。

在北方漫长的冬天，白菜和萝卜曾是普通居民家餐桌上的两大支柱。

经霜后的萝卜，青白多汁。案板上咔的一声切开，清甜里带着的微微的辛辣就扑面而来。

这样的萝卜，可以凉拌，可以做包子饺子，也可以跟排骨、牛肉、羊肉煨炖。

凉拌的萝卜，爽口爽心，天干物燥的冬月，清心火最好。煨好的萝卜，入口即化。它吸收了肉的精华，却又少了肉本身的厚腻。它变得有滋有味，清甜五渣，甚至比肉还要好吃。

这是家常版的萝卜的吃法。还有一种精华版的萝卜，是连国家领导人都喜欢的。

豫菜泰斗吕长海曾给我讲过一个故事，说的是他的师兄侯瑞轩和萝卜丝饼的故事。

当年的侯瑞轩，在钓鱼台国宾馆主厨。“当时周总理住4号楼。他身边的人都知道，总理最喜欢吃的点心里，有一道萝卜丝饼。当时邓颖超经常去北京东华门外一个小摊上买这种饼子。后来‘破四旧’，作为小商小贩小业主的饼子师傅被赶回了老家，周总理工作到半夜想吃这种饼，却买不到了。”

侯瑞轩就用水面和油酥面制成小包酥，擀成圆片，里面包入馅心。这个馅心是用白萝卜丝、肉末、熟猪油、火腿末、盐和其他调料做成。

包好的萝卜丝饼放入烤箱，焦黄的饼子一出炉，一口下去，酥热松软，萝卜特有的香气直入肺腑，加上萝卜特有的健胃消食作用，老年人吃简直太合适了。

一道乡土的萝卜做成的饭菜，就这样登上了大雅之堂。

其实菜也跟人一样，有的只能做主角，不能做配角。有的却能大能小，能高能低，既能烘托主材的味道又不失自己的本性，这样的菜，堪称君子菜。

冬菜的三君子里，还应该有菠菜的一席之地。

这菠菜不是蔬菜大棚里高高瘦瘦的菠菜。它趴在麦子地里。长的也不高，但叶子肥大、根茎粉红。这样的菠菜，我们老家称之为露地菠菜，是最适合拿来做凉拌菜的。

一直记得冬天的早晨。早早起床的母亲为我们做的那盆凉拌菜。菠菜掰开、白菜切段，开水里断生，然后晾干水分、盆里铺好，上面撒一搓花椒和辣椒碎。

这边油锅烧热，姜末、蒜米炸黄。青烟四起之际，锅里的热油哗啦一声倾倒在盆里的花椒辣椒之上，香味随之喷薄而出。

最后加入煮熟的花生米、米醋、白糖、细盐拌匀。这样的凉拌菜，配早上那碗滚烫黏粥的玉米粥，再合适不过。

凉凉的菜，热热的粥。凉与热在口腔里混合成恰到好处的温度，加上香脆的花生、绵软的菠菜叶白菜叶、以及爽脆嫩甜的白菜茎，那美妙的滋味，非言语可以形容。

文|素素