牛肉面――兰州的一张名片，一道非常好的传统小吃。以其“一清”、“二黄”、“三红”、“四绿”独特的风味，带着大西北的粗犷、黃河水的甘甜，征服了无数食客的味蕾，声名远播。一道地方小吃，为何会有如此大的影响力？

“牛肉面”，主角应该是牛肉，然而食客碗里见不到几粒牛肉，秘密全在汤里。

“一清”，指得是汤清。正宗牛肉面，重在熬汤。选购严格按照伊斯兰教仪轨宰杀的牛肉，用牛骨、牛肉、老鸡加入调料（调料为秘方，各家略有不同）慢火熬制。牛肉熟后捞出，其余继续熬。关键的一步是如何使汤清，据说是将新鮮羊肝放入汤锅吸收血沬以使汤清。熬好的汤还要经过二次调汤，方能盛入碗中。

“二黄”，指得是面。采用高筋面粉，加入蓬灰水（一种植物碱，因保护生态，已禁止采挖烧制蓬灰。现各面馆均采用拉面剂替代，口感、风味不变，且更方便卫生）揉制成面团，醒发后，再次揉制成剂，刷上清油，再次醒发，只等顾客光顾。不管大宽、二细、韮叶、毛细，只要顾客招呼，一块面团，在拉面师傅的手中三下两下，变成了沸水中的面条。不明就里的外地人，惊叹这神功绝技。

于是，开在外地的牛肉面馆，无论是否兰州人所开，无一例外均冠以“兰州”，並多了一个“拉”字，以强调“兰州拉面”，而忽视了至为重要的“牛肉面”。而兰州本地人，从小吃惯了牛肉面，哪家优？哪家劣？一尝便知。所以，兰州本地面馆，绝不会冠以“拉面”字样，多数以XXX牛肉面称之。平心而论，出了甘肃，正宗的牛肉面就比较少了，而且价格是兰州的3倍左右。

虽然外省也常见牛肉拉面馆，但是牛肉拉面这个叫法在兰州是不存在的，这就扎心了老铁们，说说我这里的牛肉面吧，去年涨到6块钱，虽然市区大部分早都7块了，但味道仍然不错，而且可以根据个人情况要求面的多少，特别是里面的牛肉，依旧不多不少。

关于牛肉，半斤熟牛肉是30块，一小份熟牛肉是7块，所以说你吃面加肉也就是13块，很划算，以前我在沿海地区吃一碗平常的面都要15左右。牛肉面馆在兰州比超市还多，而且味道不相上下，完全满足普通民众的口味，所以牛肉面馆在兰州不存在垄断一样的情况，民众也没有什么品牌情节，哪里既方便又味道可以，就在哪里吃，吃牛肉面就像家常便饭一样的，这个不像在外面，往往为了吃一碗正宗牛肉面，都要专门跑去一个地方。

总之，牛肉面馆在兰州很多，且极大部分味道都还不错，如若外地的朋友路过兰州，想尝一碗，就一个建议，不要在乎店的名字，不要在火车站附近吃，去那些兰州市民常去的任意一家就能满足您的味蕾了。