大道至简 面中圣手

陕西的面数不胜数，岐山臊子面、杨凌蘸水面、户县摆汤面、华县洋芋面、荞面、蒜蘸面、关中凉面、田庄羊肉面、汉中梆梆面…八百里秦川是面食控们的天堂，即使各地有自己做面的独门绝活，但只有油泼面一枝独秀，成了老陕的日常。

油泼面决胜千里，用的是化繁入简的招式，寥寥几样食材（面、青菜、豆芽）和几种调料（葱、蒜、辣椒、油、盐、酱油、醋），看似轻描淡写，但吃后却又欲罢不能，这是民间的高手，武林的绝学。

▲油泼面需要准备的食材之简单，十个手指都能数过来

天下武功，唯快不破

油泼面及其简单，却异常好吃，其精髓就是一个“快”字。

把刚烫好沥干的青菜和豆芽铺在碗底，面就跟着出了锅，随即撒上早已备好的葱末蒜末辣椒面。这时，油锅中的菜籽油已然青烟直窜了，立即把油分2-3次，泼在辣椒面和葱蒜末上（也可加其它香料，如花椒粉、五香粉、姜末、鸡精味精等），“刺啦”之声一出，别去理会这声音有多美妙，一小勺香醋劈头盖脸，浇在还嘶嘶作响的热油上，于是，香气四溢，满室生香，再入盐和酱油稍加调味，这碗油泼面已然做得。

▲热油泼在辣椒面和葱蒜末上，“刺啦”一声，那香味真是“了咋咧”！

但要吃得美，除了“做得快”，还要“赶紧碟”（陕西话“赶紧吃”）。于是，筷子上下翻飞，搅出一片火红，就着热气，面条呲溜溜送入口中，不抬头，偶尔三两口生蒜入口点缀，全神贯注、一气呵成，一碗面就这样见了底，擦汗抹嘴，稍喘口气，面汤的热度刚刚好，于是一碗面汤也下了肚，原汤化了原食，心满意足之气，气定神闲之感油然而生，这碗油泼面到这时，才算真正吃到了位。

▲盛油泼面的大碗如盆，为的就是拌得爽快，吃得痛快

油/醋/青菜：

油泼面的油，菜籽油为首选，如果再讲究点而，泼的油要提前用香料炼过；醋用老陈醋或香醋，据说农家自酿的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外，菠菜、小白菜、空心菜都可。

▲热油泼下，干辣椒和葱蒜中的香气被激发出来，肆意挥发，但这些美好的气味如过眼云烟，很快就消失殆尽，所以，要想吃得香，必须“赶紧碟”。

面粉：

面选中高筋粉，和面时还要加盐增加韧度，但不用加碱。油泼面一般做成扯面，但秦川各地并无一定之规，棍棍面、biangbiang面也都可以，只要面条厚实、口感筋道就符合标准，宝鸡、凤翔一带有一种削筋面，是我吃过最硬的面条，没有长期训练的铁胃，zhe中坚硬的油泼面是无法享受的。

山西油泼面

作为面食老大的山西，确实也有油泼面，主要以平陆县为中心的晋西南一带，在平陆县和与平陆相邻的三门峡较多，山西油泼面碗底铺卤牛肉、葱花、香菜和酱油，面上只撒辣椒面，且用量较少，也不放醋，是一款不酸微辣的荤油泼面。

线线辣椒

谁眼中的辣椒之王

八百里秦川尘土飞扬，

三千万人民齐吼秦腔，

捞一碗长面喜气洋洋，

没调辣子嘟嘟囔囔。

这首歌的歌词大意是

我要吃面，

我要吃面，

没辣子我可不能干。

辣椒是油泼面的命门，而且，必须选秦椒，没有其他可替代。

在中国古代，起码明朝以前，“秦椒”指的是花椒。大航海时代，美洲的辣椒，通过水旱两路传到当年的大明朝，旱路先入甘肃和陕西，并在此广为栽培，后进入中原腹地，所以，那时的“秦椒”是对辣椒的泛指。

▲关中人称为的线线辣子，确实又细又长，平均长度在20cm左右，最长的能长到30cm以上，它颜色鲜红、皱纹细腻、不太辣，但很香。

而到了现在，我们通常所说的秦椒，是指关中地区广为种植的一个线椒品种，当地叫“线线辣子”，以宝鸡和兴平两地最为有名。

正如四川人眼中的二荆条，湖南人眼中的小米辣，海南人眼中的黄灯笼，在西北人的心目中，秦椒是他们的“辣椒之王”。

▲你河南河北想大饼卷所有，我陕西陕北要辣子拌一切

大饼卷一切摇滚大鼓李亮节 - 大饼卷一切

秦椒分为鲜、干两种，干辣椒最为有名，相比其它嗜辣地区的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荆条，但秦椒入油后香味很冲且历久弥香，研成面泼热油制成的油泼辣子，是陕西人不可或缺的日常，一日不吃都会嘟嘟囔囔。

▲辣子拌一切之：陕西凉皮

▲辣子拌一切之：岐山擀面皮

▲辣子拌一切之：板面筋