酸木瓜炒牛柳

亮点：酸木瓜的制作，有效地克服了生木瓜的苦涩味，味道酸甜可口，适合夏季推出。
　　
原料：牛柳250克，木瓜200克，青、红尖椒片各15克，葱、姜、蒜各5克。
　　
调料：白醋30克，白糖25克，盐15克，味精1 3克，鸡精3克，老抽5克，米酒15克，色拉油500克，葱油10克，水淀粉10克。
　　
制作：1、牛柳加盐5克、味精5克．鸡精。适量的蛋清、生粉腌制上浆。2、将木瓜去皮、去籽，切成3厘米厚的长方块(切片时不宜太薄，否则在腌渍时木瓜片会缩水)，两面改花刀，用水洗净，加白醋．白糖，适量的尖椒、姜，用保鲜膜密封入冰箱腌渍20分钟。3、锅加水烧沸，将腌制的酸木瓜飞水，10秒钟即可，青红尖椒片飞水。炒锅上火倒入色拉油烧至六成热，放入腌制好的牛柳小火浸炸1分钟，捞出控油，4、锅留底油下葱、姜、蒜炝锅，再下入牛柳与酸木瓜大火翻炒，烹入盐10克、味精8克，生抽、米酒调味，水淀粉勾芡，淋葱油翻炒均匀即可。
　　
味型：咸鲜略带酸甜，微辣。
　　
技术关键：腌制木瓜时不能用手抓，否则木瓜会变软口感不脆。应先浇白醋，再撒白糖，直接用保鲜膜密封即可。木瓜经过腌渍，保持的时间可达两天。
　　
创意由来：木瓜一般做凉菜原料，但是生木瓜如果选择不好，就会有一种苦味，经常会遭到客人的投诉，我就想到将木瓜腌渍的方法。同时因为木瓜腌后，保存时间会更长，可以批量制作，不会担心变质。
　　
王伟点评：此菜很不错。我们曾经卖过“牛仔盖炒酸黄瓜”颇受好评，制作方法简单，适合佐酒。我们以前采用的是灌装酸黄瓜，而此菜用自制酸木瓜，无论卖相和口味都会好许多，属于中西结合的成功菜品。

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