明炉片金猪

制法：
①开猪壳：先将一只约5000克的猪壳，从内腔里劈开背脊、骨（不要弄穿外皮），使猪壳成平板状，然后再头部下边的两扇骨处，把第三、四条肋骨斩断，取出这部分的全部排骨和两边扇骨，再割开争骨，继而从头部两边挖出猪脑，在两边牙关处各斩一刀。
②腌制：用125克香味料涂匀猪的内腔，约腌30分钟，然后用铁钩挂起，流干水分，取下，用调味酱100克，南乳25克，麻酱25克，白糖50克，蒜蓉5克，生粉25克，汾酒7.5克（或用普通白酒15克）一起拌匀，涂匀猪内腔，腌20分钟后上叉，再用沸水淋硬猪身。
③上糖：将上好叉的乳猪头向上斜放，用排笔扫上糖水，焙熟内腔后，用木条在内腔直撑猪身，并在前夹合后腿前端各放一条横撑，扎好猪脚。
④烧烤：先将碳拨成前后两堆，把猪头、臀部烤至嫣红色，再用特制疏针打排气，把猪身扫上油，然后将炉碳拨成直一字形烧猪身。烧时手握叉要转动流利快速，使火候均匀，待猪烧熟外表呈大红色便成。
⑤上碟：将烧好的乳猪连叉斜放在平板上，在耳朵下边横割一刀，在猪尾上约一寸的部位，同样横划一刀，再在猪背的中间直划一刀，然后在中间直线的两旁相等距离的部位，各直划两刀，片出四条猪皮，每条分切八件，合共三十二件。然后将切的皮砌回猪背上，使成原只猪状。另跟千层饼、白糖，先作第一次上席。后将猪额、腮、嘴、耳、手脚、猁、腰、腩、尾等切砌成猪形，另跟葱球、甜酱作第二次上席。

特色：
皮色金黄，皮层酥脆，色鲜味香，外脆内嫩，风味独特。

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