酸菜炖滩羊脖（济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆秋冬新食材换季菜）

特点：
滩羊是宁夏的特产羊种，生长于贺兰山脉东麓。滩羊肉质细嫩，肥瘦均匀，腥膻味小，秋冬季节最宜食用。此菜用滩羊脖配东北酸菜，借鉴 “酸菜白肉”的味型，酸鲜开胃，香气浓郁。

菜品制作：
张永，国家高级烹调技师，中国鲁菜烹饪名师，曾获“中华金厨奖”、山东省烹饪协会“金鼎奖”等荣誉称号，现任济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨。

介绍：
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆行政总厨张永遍访各地市场，寻来七种新奇食材，把今年的秋冬换季菜做得风生水起。比如长寿鱼，能活150年，年纪虽大，但肉质却如虾蟹般细腻，再如乌鸡卷，刨成薄片和波士顿龙虾肉一起上桌，“龙风呈祥”的菜名既喜庆又贴切。
据张永介绍，这批菜并非只为换季而推，其实也是在为年夜饭“预热”，看看食客最喜欢哪几道菜，最后就把这几道菜收录进年夜饭的菜单。从目前的销售情况来看，“油淋长寿鱼”因选用好彩头的长寿鱼而位居销量榜首，“龙风呈祥”寓意吉祥，销量也不俗。这两道菜已经率先被收录进年夜饭的菜单里。

李建辉探讨：
分割好的羊脖是近几年才出现的一种新原料，入菜很方便。以往厨师多将羊脖酱、卤、熏制成菜，张总厨用东北酸菜汆羊脖，我认为比原先的酸菜汆白肉口味更好，这个现成、实用的搭配好多厨师居然都没有想到。

制作关键：
1、压制羊脖时间不可太长，20分钟足够了，否则肉会脱落，吃上去也没有嚼头了。
2、一定要将酸菜煸炒至香，然后再添汤，否则成菜香味不足。

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