凉拌挑手鱼

〔主料辅料〕

挑手鱼…………400克

酱油……………40克

豌豆凉粉………200克

大蒜……………40克

米线……………200克

鲜红辣椒………40克

苤菜叶…………l00克

野香菜…………20克

花生米…………50克

味精………………4克

精盐………………8克

木瓜酸水……140毫升

〔烹制方法〕

1.花生米入锅炒香，春成泥，鱼去鳃和内脏，洗净，用芭蕉叶包严，埋入火塘内，用于母火将鱼烤熟。取出去叶，剔去脊骨，挑去刺头，剁成末。苤菜很洗净，用手搓揉，挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜，大蒜，辣椒切成末。

2.米线入盘，依次盖上豌豆粉、苤菜、鱼肉。将木瓜酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗，调匀浇在米线上，撒上野香菜，拌匀入味而食。

〔工艺关键〕

凉拌挑手鱼做好后，放人冰箱保鲜室冷冻，取出再食，其味更佳。

〔风味特点〕

凉拌挑手鱼，是云南少数民族的风味凉菜。也是节日家宴或待客的头道菜。此品饮菜合一，红白绿黄相映，酸辣鲜香，炎夏食用，清凉爽口。

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