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大烧马鞍桥及其制作关键
“大烧马鞍桥”为江苏两淮地区的传统名菜,它是用鲜活长鱼(鳝鱼的别称)与带皮猪腿肉合烹而成的。成菜具有色泽酱红、汤汁浓稠、...
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糖酥鲤鱼的制作及关键
鲤鱼肉质细腻、鲜美肥腴,入席又寓意吉祥,历来是喜庆筵席上必备的佳肴。在北方,有“无鲤不成席”的风俗。“糖醋鲤鱼”历史悠久...
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巧淋尾油
尾油,又称明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根据成菜的具体情况淋入的油脂,如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这...
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浅谈油炸糖糕的技术关键
凡是去过北方出差或旅游的朋友,相信都会对一种形似牛舌、体态饱满、外酥内嫩、香甜可口的面制品留下些印象,那就是北方人普遍喜...
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使用酵母鲜味噌的诀窍
一.酵母鲜味噌在火锅中的运用1.酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用在红汤火锅底料即将炒好前10分钟,下入适量的808型...
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“三不粘”的制作及关键
“三不粘”是用鸡蛋黄做主料,配以一定量的干淀粉、白糖、化猪油、清水及香油,先搅匀成浆状,再用软炒的技法烹制而成的一款甜菜...
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滑炒虾仁鲜嫩的技术关键
滑炒虾仁因清淡爽口、鲜香细嫩、易于消化而深受食客欢迎。制作滑炒虾仁看似简单,做起来却并不容易。要想烹制出理想的滑炒虾仁菜...
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玉米鳜鱼的制作关键
这是将新鲜鳜鱼经过剞刀处理后,再经过特殊的烹调技法做成的玉米棒子造型特色菜。由于此菜的造型、色泽等都形似玉米,口感和味道...
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拆烩鲢鱼头制作关键
拆烩鲢鱼头是淮扬名菜之一,也是扬州地区“三头宴”的必备菜品之一。由于这道菜营养价值高,所以在宴席中占有很高的地位。每年小...
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金丝缠葫芦的制法及技术关键
“金丝缠葫芦”是用桂花楂糕制成葫芦形作原料,经拔丝而成的一款甜菜。桂花楂糕是用山楂、白糖和桂花熬制成的,以江苏徐州所产...
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谈芝麻空心丸子的制作
空心丸子,是笔者受西点“烤气鼓”的启发创出来的。此丸子内部不加皮冻、化猪油等可溶性原料,只用烫面、鸡蛋液等调成糊,挤成丸...
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“酥炸带鱼”的制作及关键
酥炸带鱼是一款很普通的大众化菜肴,在一般饭店、酒家及中档酒席、家庭餐桌中皆可见其踪影。但是,一盘“酥炸带鱼”并非每位烹...
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怎样做一碗好面
面在四川话里,绝不是指那些干瘪瘪的馒头包子,而是指面条,一碗滋润且色艳的面条。面条从加工制作到调味盛碗,过程非常简单,但...
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使用酵母鲜味噌的诀窍
一.酵母鲜味噌在火锅中的运用1.酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用在红汤火锅底料即将炒好前10分钟,下入适量的808型...
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食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料学通常把食用油脂分为植物性油脂和动物性油脂两大类,常用的动植物油脂有猪油、牛油、羊油、鸡油、奶油、豆油、麻油、花...
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吃海蜇的学问
海蜇状如降落伞,其“伞盖”经过加工即成海蜇皮;“伞盖”下的口腔与触须部分经加工后,即成海蜇头。新鲜海蜇水分含量极高,并且...
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嫩肉粉你知道多少?
嫩肉粉又称嫩肉晶,其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解,使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的...
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学做纸包烤菜肴
将码好味的原料作为馅料,再用糯米纸和“玻璃纸”包裹成形后,在烤箱中用低温烤制成熟,这种方法称为纸包烤。其成菜特点是咸鲜清...
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鱿鱼海参烹前须氽汤
鱿鱼、海参同属“海珍”,是海味中上品。过去,在高档宴席中才能见到。如今,鱿鱼、海参一类海味高档干品也进入了平常百姓家。可...
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炖猪肉有何诀窍
炖猪肉有何诀窍 猪肉具有营养丰富和美味的特点,是烹饪的好原料。做好家常菜炖猪肉的诀窍,主要有三点:1、 肉块要切得...
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