使用酵母鲜味噌的诀窍

一．酵母鲜味噌在火锅中的运用

1．酵母鲜味噌在炒制红汤火锅底料时的运用
在红汤火锅底料即将炒好前10分钟，下入适量的808型酵母鲜味噌炒匀，然后离火加盖，晾凉即成。808型酵母鲜味噌是一种调配基料，可与其他多种类型的酵母鲜味噌配合使用。其用于红汤火锅底料的量以2%～3%为宜。
2．酵母鲜味噌在调制红锅汤卤时的运用
取一火锅盆，下入红汤火锅底料，掺入鲜汤（或红汤），然后加入8502或8503型火锅专用鲜味噌（约1%），再根据所调火锅的具体风味，或加入牛肉型，或加入猪肉型，或加入鸡肉型的酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状的均可），上火熬煮片刻，最后滴入火锅飘香剂（0.5‰～1‰）。上桌前也可在汤卤中添加少量的味精，这是因为现在的食客已经习惯味精的鲜味了。
3．酵母鲜味噌在调制白锅汤汁时的运用
取一火锅盆，掺入鲜汤，调入8620型猪肉汤精（约2%）和8315型浓缩鲜鸡皇（约1%），再放入适量的精盐和少许味精，然后投入一些切成丝的大白菜，熬煮约5分钟，即成白锅汤汁。
这种汤汁有一种棒子骨和鸡肉的复合鲜香味，它还可作为中途添加的汤料使用。在调制这种白锅汤汁时须注意：8620型猪肉汤精的最大用量为3.5%，而8315型浓缩鲜鸡皇的最大用量为1.5%，过量会影响汤汁的风味；汤汁中放入大白菜丝熬煮的目的是利用大白菜淡淡的清香味来掩盖酵母本身的异味；另外，也可以加入少量白糖予以和味。

在上面的白锅汤汁基础上，还可以加入适量的淡菜和金钩，再调入9894型海鲜鲜味噌（约0.5%），这里只需熬煮片刻，即可制成海鲜风味的白锅汤汁。

二．酵母鲜味噌在中餐烹调中的运用

1．腌渍码味
将切成形的猪肉、牛肉和鸡肉纳盆，再针对不同的原料分别加入猪肉型、牛肉型和鸡肉型的酵母鲜味噌（1%～2%），调入适量的精盐拌匀，腌渍5分钟即可。腌渍时，以使用膏状的酵母鲜味噌为宜。腌渍后烹炒成菜，更能突显猪肉、牛肉和鸡肉的鲜香味，同时还可以掩盖原料本身的异味，增加厚味感，使口感更加圆润。
2．对滋汁
在制作炒、爆、熘类菜肴对碗芡时，可先将浓缩鲜鸡皇、猪肉型、鸡肉型、牛肉型等酵母鲜味噌分别用鲜汤（或热水）稀释，再对汁。其用量为0.5%，并且膏状和粉状均可使用。
在制作烧、焖、烩类菜肴时，使用酵母鲜味噌的种类和方法与对碗芡是一样的，只是其用量要控制在芡汁的1%左右。
3．调汤汁
汤汁的调制方法有两种，一种调制方法是火锅白锅汤汁的做法；另一种方法则是在熬好的牛肉毛汤、猪肉毛汤、鸡肉毛汤中，分别加入8610型牛肉汤精、8620型猪肉汤精、8630型鸡肉汤精，制成牛肉高汤、猪肉高汤、鸡肉高汤。其用量均应控制在2%～3%，鸡肉高汤还可滴入少许5057型鸡肉香精来增加鸡香味。高汤在调制过程中，猪肉汤精、鸡肉汤精、浓缩鲜鸡皇和鸡肉香精均可配合使用，而牛肉汤精通常只单独使用。

三．酵母鲜味噌在卤菜中的运用

在卤水锅里，先加入808型酵母鲜味噌（2%～3%），再根据所卤制的不同原料，分别调入鸡肉型、猪肉型、牛肉型酵母鲜味噌（约1%，膏状粉状均可）。

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