巧淋尾油

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尾油，又称明油，它是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，如鸡油、姜葱油、麻油、蒜香油、泡椒油等。而淋入尾油这一过程在行业上也称淋油、包尾油、打明油或批油。�`r`C}j
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淋尾油主要适宜于以烧、烩、扒、蒸、熘等烹调方法制作的菜品。虽然淋尾油只是菜肴烹制中的一个“小插曲”，但是如何选择尾油，以及淋尾油的技巧，并不是每个厨师都清楚的。下面，笔者就从三个方面来细说尾油。q4CH{U)6mD8-U}�y#
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一、 淋入尾油的作用_c*`E*|%Z4qT7`c
1．增加菜肴的色、香、味。7zfI- r/t cvF
众所周知，由于油脂具有一定的光亮作用。尤其运用于勾芡后的菜肴，油与芡汁配合在一起，呈半透明状，更能呈现出油亮的光泽，故包尾油能给菜肴增色，达到增加菜肴亮度的效果，甚至某些尾油本身就有一定的色泽，如红亮的泡椒油、红油等，可使成菜的颜色更加红亮；姜油、葱油、蒜香油、麻油等，因为其具有特殊的香气，同时还能辅佐菜肴增香；红油、豆瓣油、花椒油、菌油、鸡油等分别具有辣、麻、鲜等味道，故用作尾油，同样能增加菜肴的风味。L)\3gbhFUFRjg4:;r5k
2．尾油能起到滋润滑锅的作用。%^Wuxs[,Tc[ Y2
某些扒制菜和烧制菜在收汁后，汁液会变得浓稠，此时又尚未离火，很容易出现粘锅现象。加入尾油后，能润滑锅底，且使菜肴表面沾上油脂，滋汁变得略稀，便于翻锅处理。j*hD~�#6oaV,BXq,
3．在烧、烩、熘、扒等菜肴制作过程中淋入尾油，油脂附在菜肴面上，可防止热量散失过快，从而起到保温的作用。而在一些蔬菜菜品中，淋入尾油还可起到保持原料色泽的作用。DJY7x61yq5Pkz"EE
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二、 正确选择尾油 ?IAB?7U#
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可用作尾油的油脂很多，除了最常见的鸡油、麻油外，还有姜油、葱油、姜葱油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、红油、泡椒油、菌油、五香油、姜椒油、化猪油、花生油等等。选用尾油应根据具体的菜肴色泽、口味而定。首先应遵循“浓配浓、淡配淡”的原则，如对某些清淡类菜肴，应选用味较清淡的鸡油、花生油、姜葱油等，而不能选味较浓厚的泡椒油、红油、五香油、豆瓣油。 \|?�VcR #\XnE
但对于本身味道较浓厚的的菜肴，加入清淡的油脂，却又突出不了菜肴应有的风味。其次，对于包尾油还应遵循“荤菜配素油、素菜配荤油”的原则，如扒制某些素菜时，就应多选用鸡油、化猪油等荤油，而对于荤菜，则多选用葱油、姜油、花生油等素油，当然这些原则也并不是绝对不变的。H"B-UyVULd-Jj@W
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三、 使用尾油的要领O�Ou"3T2*
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1．淋入尾油的时间5oB�tRBvc5NQv83qFU
淋尾油一定要在勾芡后进行，且应当等到芡汁完全糊化后才加入。如果在勾芡前淋入尾油，淋入芡汁后就会出现澥芡的现象，导致菜品色泽发暗，汤汁变得浑浊无光泽；如果是在生粉还未完全糊化时淋入尾油，那很可能会造成菜肴口感有“生粉味”。Of,p;#|i389[}�JK
2．淋入尾油的量)IPC*,yx[n
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淋尾油，应掌握好用油量。一般来说，用油量以烹制此菜总油量的20%左右为宜。XOZCik;s?1Wu
3．淋入尾油的方式q~:0/D#%]3^f_Vb#
先从锅边轻轻地淋入，边淋边旋锅，待其润滑锅底后，翻锅，再在菜肴面上淋少许尾油，即可出锅；对于不需翻锅的菜品，则应先在菜肴四周淋油润滑锅底，再在表面淋少许尾油；而对于大批量制作的菜肴或某些火候要求较高的菜肴（如鲍汁菜等），应在勾芡后，将锅先端离火口，然后再淋入尾油打匀。dO2vTW3F?Ca|jh\
淋入尾油后，不宜过多搅拌，并且应快速起锅。如不及时出锅或翻锅次数过多，尾油也会使芡汁�？�，造成脱芡或结堆现象，特别是在烹制比较光滑和已过油的原料时，淋尾油就更应加以注意了。'rk.4)O$g g!)DT