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(熟醉蟹)熟醉大闸蟹(上海今唐海鲜大酒店特色风味凉菜)
制作心得:酱香味型太普遍;于是我用蒸鱼豉油和豉油鸡汁代替酱油调成咸鲜口,搭配鲜嫩的蟹肉可谓鲜上加鲜。++++++注意: ...
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(熟醉蟹)秘制醉蟹(上海雅悦新天地酒店特色风味凉菜)
制作心得:除了黄酒,我还加入了汾酒和玫瑰露酒,使酒香更浓郁。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本...
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(熟醉蟹)熟醉毛蟹(上海大饭堂餐厅特色风味凉菜)
制作心得:上海人吃熟醉蟹不喜欢太浓的香料味,比较传统的方法就是用酱油、黄酒、白糖调汁浸泡,我又加入海鲜酱和蚝油提鲜增香,...
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厨娘熟醉蟹(上海上冷汇凉菜团队特色风味凉菜)
制作心得:1、我在调料中用了两款鲜味汁,因其味道不同,结合使用可使鲜味更有层次。2、与上海传统醉蟹相比,我这款配方中酒的...
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酱拼冷盘(上海雍福会高端私人会所改良海派精品凉菜)
特点:此酱油水为传统的上海风味,咸甜各半,非常适口。菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福...
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开洋葱油拌面(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
菜品制作:周铁龙,掌勺三十余年,中国烹饪大师,师从中国烹饪大师姜介福、许培,深谙本帮菜精髓,并兼研粤、扬菜系。注重传统烹...
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干煸松茸(上海雍福会高端私人会所改良海派精品创新菜)
介绍:此菜从卖相到口味都极为清新,松茸和香菜的独特香气双双完美体现。因为松茸和香菜煸熟后都容易软塌,所以就放入了少许芥蓝...
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炒虾蟹(上海雍福会高端私人会所改良海派精品本帮菜)
特点:这是一道传统本帮菜,融汇了上海两种典型食材:河蟹粉、河虾仁,其制作流程也很简单,技术要点就两条:葱白要爆香、蟹粉要...
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普洱茶红烧肉(上海雍福会高端私人会所改良海派精品招牌菜)
特点:周大师这款改良版红烧肉是雍福会的金字招牌:既保留了海派红烧肉的精髓,又巧用了普洱茶的解腻功效。使其更能适应高档餐厅...
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招牌脆皮茄(上海缘香大酒店旺销特色菜品)
旺销理由:此菜在我们店几乎桌桌必点,很受消费者欢迎,制作简单、出菜快。我是用去皮青茄来制作此款菜品的,青皮茄子的口感要比...
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螺蛳鱼头(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
技术关键:螺蛳要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长,螺狮肉就老了,吸不出来,而烧制时间不足,螺蛳肉与壳未充分分离,...
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黑醋汁极品牛舌(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:咸鲜微酸,冷菜热吃。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅,进入《图...
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三十年代熏鱼(上海汤豪仕连锁餐饮上海大饭堂创意风味菜品)
特点:传统做法是将青鱼块先炸制一下,然后锅内加冰糖、生抽等调好的汁,入鱼块收干,成品脆而不嫩;“大饭堂”的改良做法是炸后...
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酸汤粉蒸鳜鱼(上海鸭王酒店创意特色菜品)
创意:鱼肉切成大片拍上粉蒸料浸炸,外酥里嫩而且有种特殊的风味。搭配特制的酸汤熬煮,鲜美异常。提问:为什么两种黄灯笼辣椒酱...
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宫廷鸡脚(上海香港粗菜馆特色风味菜品)
创意:鸡脚做菜花样并不多,但是这款菜的口感却很特别。鸡脚经过蒸制后再裹脆皮糊浸炸,薄薄的一层皮却有了软烂、酥脆两重口感。...
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特色炒蟹(上海MGF餐饮集团创意融合菜品)
创意:炒蟹一直是广东人非常喜欢的菜肴,在传统葱姜炒的基础上增加了腐乳汁,丰富了菜肴的鲜美味。厨艺评论:如果是在后厨炒制,...
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公主烤鳕鱼(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:鳕鱼一般都用来煎制,这道菜改用烤制的方法烹调,减少了鱼肉的油腻感,腌渍时加入新鲜柠檬汁、味啉、味噌,体现了浓郁的日...
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青苹果鹅肝酱(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:很多酒店都用猪皮或者蔬菜汁搭配制作鹅肝冻,但是这道菜利用苹果独有的酸甜味和清香味制作果味冻,帮助鹅肝缓解了油腻感。...
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米汤咸煎东星斑(上海菊园大酒店创意融合菜品)
创意:东星斑一般都用来汆汤或清炒,这道菜采用抱腌的方法烹调东星斑,体现了不一样的口感和风味。为了缓解抱腌东星斑的咸味,上...
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盐酥小鲍鱼(上海良轩餐厅创意风味菜品)
特点:这道菜是将大连鲍拍生粉和澄面过油炸成的。因为蘸生粉过油炸的原料表面干爽不粘,蘸澄面过油炸的原料出品透亮,口感起脆。...
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