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清酒板煎脆皮鸡
制作:张江华此菜的鼻祖是粤系名肴沙姜鸡,张江华对其烹饪手法进行了改良:将辛辣清香的沙姜酱均匀抹在鸡肉上,然后放入平底锅煎...
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炮弹芋头酿叉烧
制作:甄博能炮弹芋头来自广东韶关,形状像一枚炮弹,芋香味浓,质地粉糯,个头比荔浦芋头大,香气和质地差别不大。这种芋头个头...
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私房如意鸡(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜)
土特色:这款私房如意鸡一直是我们店的招牌菜,我们选用散养的鸡,鸡肉口感细嫩不柴,加入农家腌制的咸猪手和发好的茶笋,用鸡汤...
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香芋焖肉煲(江苏苏州美味佳酒店风味招牌家常土菜)
土特色:此菜根据“香芋扣肉”改良而来,以前大块大块的香芋和肥厚肥厚的红烧肉吃起来非常油腻,我将五花肉提前用海天老抽和冰糖...
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农家老鹅锅贴(江苏无锡西塘大酒店风味招牌家常土菜)
土特色:因为农家老鹅是素食动物,所以鹅的肉质非常鲜美,我借鉴舌尖2中的一道“铁锅炖鱼贴饼”的农家菜,鱼肉换成鹅肉,用红烧...
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塘鲤鱼炖蛋(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)
创意:这款菜我设计成按位上,增加入口滑嫩无比的鲜咸味,初夏时节的塘鲤鱼体肥籽满,用其入菜是江南水乡独特的佳肴,塘鲤鱼个体...
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(江苏苏州苏城家宴酒楼创意风味菜品)手剥水晶虾仁(附苏式制作水晶虾仁诀窍与四大技术关键)
创意:手剥河虾仁是苏州各店必售的一道菜,没有什么华丽的装盘,但要做出虾仁洁白透亮、弹性脆爽的口感必须是有技术功底的师傅才...
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大漠烤肉(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品)
创意:这是一款冷菜热吃的招牌菜,有些类似烤肉干,但烤制的手法非常健康,五花肉先腌再风干,最后入烤箱烤制,成品咸中带甜,干...
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回味千层腐皮(江苏常州盛世桃园酒店创意特色菜品)
创意:此菜的做法很讲究,一层腐皮叠一层腌好的肉末,都铺得特别薄,这样叠加起来,咬下去很有弹性,咸鲜微甜,百叶中带着肉香,...
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金花河鳗鲍汁肉(江苏无锡华丽都大酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗...
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江湖一网鲜(江苏无锡唐朝会酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法,将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制,各种食材...
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铁板烤小花蛤(江苏苏州好阳光大酒店原创风味菜品)
特色:烤花蛤是一道很常见的家常小海鲜,几乎每个厨师都会做,加什么调料的都有,有加糖的、加味精的,甚至还有加酱油的。我们为...
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螺蛳甲鱼(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒,是一道简单的小炒菜,现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同...
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梁溪脆鳝(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:梁溪脆鳝又称无锡脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的经典菜,我们稍加改良,用自划鳝丝,经油炸而成,外观酱褐色,乌光发亮,并...
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香炸大银鱼(江苏无锡太湖阳光假日酒店旺销湖鲜菜品系列)
特色:银鱼通体白色透明、无鳞、细嫩,约10-15厘米长,一向作为整体性食物入菜,这种食法也是最天然健康的做法。我将太湖银...
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石锅野菌烩虾圆(江苏无锡旺销太湖湖鲜菜品系列)
特色:苏帮菜擅于制作手剥虾仁的菜品,我将手剥虾仁做成虾丸,用鸡汤和三种时令菌煨制,简单调味,突出虾丸和菌类的咸鲜香味,并...
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香辣风云蚕豆(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:我们在煮制蚕豆时,加入了大量的干辣椒,成品香辣适口,再经过油炸后,酥香味美,配合椒盐、辣椒面一起食用。++++...
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冷厨捞拌海鲜头道菜(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:这款凉菜的特色在于味汁的调配方法。苹果醋、白糖、酱油、芝麻油、青芥辣和蒜泥融合在一起,调出来的口味酸甜又带有青...
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农家手撕豆腐(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:老豆腐一般都用来炖制,我们改用凉拌的方法进行烹调,菜肴别有一番滋味。++++++注意: 以上只为简要介绍,完整...
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嫩味猪肝(江苏草根冷艺团队原创精品凉菜系列)
原创思路:猪肝经过两次煮制后,异味全无,质地也特别细嫩,配合香味浓郁、葱香味+足的卤水上桌,粗料细做。提问:猪肝为何要先...
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