皮蛋爽腰片

原料：
猪腰3个500克，皮蛋4个，黄瓜2条。

调料：
广东米酒10克，花椒5克，姜5克，嫩肉粉2克，盐1克，白醋2克，麻辣汁30克，葱姜油25克（色拉油烧至六成热，下入葱段、姜片小火慢炸至葱姜颜色金黄，将油滤出即成）。

做法：
1、猪腰从中间横向剖开两片，去尽腰臊，片成3厘米见方、0.2厘米厚的片，腰片用广东米酒、花椒、姜、嫩肉粉腌两小时。皮蛋剥洗干净，横切成0.2厘米厚的片，黄瓜一条改刀成5厘米长、2厘米宽的长形薄片，另一条黄瓜去籽，先切成6厘米长的段，再纵向改刀成0.1厘米粗的细丝，用盐、白醋腌约3分钟放入盘中垫底。
2、炒锅添入水500克，旺火烧开后下入腰片，中火汆4秒后打尽浮沫，出锅倒入漏勺控干水。3、黄瓜片摆成花型，皮蛋间隔置于其间，腰片码入盘中的黄瓜丝上，淋上麻辣汁（粤味做法可用豉油皇代替）。
4、净炒锅放旺火上，下入葱姜油50克，烧至七成热时淋到腰片上即可。

特点：
腰片爽滑，入口清凉，改良后的川味麻辣汁很受欢迎。

制作关键：
猪腰腌制时不能放盐，否则在汆水或者过油时就会变老。腰片汆水捞出后不能用凉水冲，可用开水冲净浮沫。

〖土菜新创意〗皮蛋和腰片的搭配在浠水的土菜中也常见，但口味不甚突出。万晨是重庆人，制作香气浓郁的麻辣汁是他的拿手绝活，土做法与麻辣夺人的口味相结合，使皮蛋爽腰片成为今夏酒店中卖得最旺的菜。

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麻辣汁：花椒粉1克、辣椒油（将500克干辣椒粉放入盛器中，色拉油2斤烧至七成热后倒到辣椒粉上搅拌均匀、泡至油呈红色即可）20克、生抽5克、盐6克、味精3克、胡椒粉0.5克、葱末2克、熟芝麻0.5克、生姜末1克、蒜末1克，加开水15克在碗里调开即可。

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