烧大葱

烧大葱

〔主料辅料〕

大葱…………l000克猪油…………50克

荔枝…………200克料酒……………25克

猪肉丝………200克大海米…………20粒

姜丝……………15克白糖……………15克

蒜丝……………25克酱油……………25克

精盐……………10克植物油………750克

高汤…………250克

〔烹制方法〕

1.大葱取白切5厘米长的段，用开水永一下捞出。入七成热油锅炸成金黄色，再用开水焯一下，捞出沥干水分备用，荔枝去皮、核，取肉。

2.炒锅上旺火加油（大油）烧热下姜、蒜丝、肉丝炒熟下入料酒、酱油、白糖、盐、高汤，烧开去浮沫，倒在大葱碗内，把荔枝肉摆在大葱的周围，撒上海米人笼蒸15分钟，原汤倒入锅中，大葱扣入汤盘内，原汤勾人水淀粉成米汤芡，浇在大葱上即可。

〔工艺关键〕

大葱人开水焯两次，为的是去大葱的异味，经氽过的大葱易碎散，油炸时要用大火热油，待炸定形后再推动，保持葱段完整。装碗后，蒸制的时间不能长，防止葱段泥烂，失去形美。大葱要选用巴公（晋城一镇）的大葱才能突出山西风味。

〔风味特点〕

1.“烧大葱”是晋城风味佳肴之一，世代相传，至今已有2000多年的历史。相传，战国时期，赵国将领廉颇对文官蔺相如为上卿不满，经常寻衅闹事，蔺相如则善自谦抑，相忍为国。廉颇得知蔺相如之所以每每相让，是以社稷为重，深受感动，遂负荆请罪，蔺相如则以酒宴相待，表示将相和好。仆人为将相言欢而倍感高兴，忙乱中不慎将一道做好的菜打翻，无法摆宴。情急之时，忽见案板上放着大葱，灵机一动，把大葱切段放人油锅，炸成金黄色捞出，加调料吊汤，送上宴桌。将相食后，无不为之独特的风味而叫好。“烧大葱”因此而得名，世代相传不衰，至今仍是晋城人喜欢的传统名肴。

2.“烧大葱”也是山西地方风味名菜，以大葱为主料烹制菜肴，在其他地方是不多见的。此菜色泽金黄诱人，汤鲜葱香，特别是配上鲜荔枝，使口味咸鲜香中有甘甜微酸，吃来决元葱的异味，是冬季时令理想的肴馔。

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