金钱豆腐

金钱豆腐

〔主料辅料〕

嫩豆腐………200克熟香菇…………20克

鸡泥…………120克冬笋……………l20克

海参丁…………30克火腿……………25克

鲜虾仁…………30克油菜心…………10棵

熟鸡脯…………20克胡椒粉………0.5克

姜片……………10克鸡油……………20克

葱姜水…………20克精盐……………5克

香油……………15克味精…………1.5克

湿淀粉…………15克葱片……………15克

干淀粉…………50克料酒……………20克

植物油………750克清汤……………200克

〔烹制方法〕

1.豆腐去皮搅成泥，过箩制细。鸡泥加入葱姜水懈开，与豆腐泥搅拌在一起，加入于淀粉、盐（1.5克）、味精（1克）拌匀，油菜心一破两开，冬笋选整齐的原料切刻成直径2厘米大的金钱片，其余切米粒大的丁同海参丁一起悼水，过凉沥干水分，鲜虾仁切丁、鸡脯肉、香菇均切米粒大小的丁。海参丁、虾仁丁、鸡脯肉、香菇丁、冬笋丁，加入盐（1克）、味精（0.5克）、料酒（5克）、香油、胡椒粉拌成馅。

2.取纱布一块铺在瓷碗的底上，拌好的豆腐茸泥取一份放上摊平，再取一份馅放在中间，把纱布的一面对折到另一面，压边起出即成豆腐饺。入笼蒸8分钟取出，再用六成热油炸成金黄色装在盘中，火腿切片。

3.炒锅上火，把油菜心炒一下，加入盐（0.2克）人味出锅，摆在豆腐饺的周围。炒锅再上火下人油（25克），葱、姜炒香下入笋片、火腿片、清汤烧开，去浮沫加盐，料酒调味，用湿淀粉加水调稀勾芡，打上鸡油浇在豆腐饺上即成。

〔工艺关键〕

1.此菜包制豆腐饺以瓷碗底为模具，因而使包出的豆腐饺大小一致，整齐划一。制作好豆腐茸泥分数次搅拌进鸡泥中，充分搅溶，干淀粉要根据质量酌情加入，太于时可加入适量的水，豆腐饺的馅要求颗粒状，但也不可太粗，以防止刺破表皮。

2.豆腐饺包好即蒸，蒸时用小气，防止过份起发破碎，不能久放。炸时用中火，下锅时油温210℃，下锅后一定浸炸至透够颜色时出锅。

〔风味特点〕

“金钱豆腐”豆腐呈半圆鼓肚形，似元宝银两，又配以冬笋刻成的圆铜钱儿，以假乱真故而得名。此菜色泽金黄、豆腐外柔内韧松软，咸鲜适口，利于人体消化吸收，各种主配料营养互补，价值颇高，是一道半荤半素的佳肴。

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