清蒸牡丹鱼

清蒸牡丹鱼

〔主料辅料〕

鲜桂鱼…………1尾料酒……………10克

厖厖…………1000克鲜汤……………50克

青椒……………75克精盐……………7克

姜丝……………25克味精……………2克

蛋清……………3个湿淀粉…………7克

葱段……………3克鸡油……………12克

姜片……………3克

〔烹制方法〕

1.桂鱼去头骨和皮，切成上宽5厘米。下宽3厘米的长条形，再斜刀片成薄片，放精盐、味精、料酒腌渍。

2.青椒去蒂籽，改刀成5厘米长、3厘米宽的叶片，用菊花刀刻上叶筋。

3.鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。

4.将鱼片从小片到大片，逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形，用一小摄姜丝插入花中为花蕊，共12朵，每朵点缀两片牡丹叶。5.将牡丹花摆入盘中，上笼蒸约6分钟取出。

6.勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒，烧开后撇净浮沫，捞出葱姜，勾米汤芡，加鸡油和匀，浇在蒸好的牡丹花上即可。

〔工艺关键〕

1.主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。

2.掌握好蒸制时间，约5分钟左右，嫩熟即可，火大了花形变软。

3.片鱼片要上边薄下边厚，沾贴牡丹花瓣时，鱼片的边沿向下翻，并注意整体造型。

〔风味特点〕

牡丹是我国的特产花卉，很早以前就被誉为“花中之王”。唐代大诗人白居易咏曰：“绝代只西子，众卉唯牡丹。”它不仅给人以美的享受，而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“清蒸牡丹鱼”是净鱼剔骨后片成桃叶片，再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形，配以用青椒制作的绿叶，用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉，青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美，是山西造形新颖的工艺菜。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

山东特色风味菜勾魂小媳妇制作配..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

正宗老济南黄焖鸡酱料商用配方教..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。