香菜

工艺：腌口味：微辣
主料：大白菜(白梗)(5000克)
调料：白砂糖(10克) 姜(15克) 五香粉(2克) 芝麻(30克) 盐(30克) 大蒜(15克) 香油(50克) 辣椒粉(10克)
类别：安徽菜特色菜

香菜详细介绍

制作工艺
1. 将白菜帮洗净沥干，切成5 厘米长的段，再切成2 毫米宽的丝，置太阳下晒至半干，收起备用；
2. 姜、蒜洗净去皮切成末；
3. 芝麻在小火上用铁锅炒出香味，颜色微黄，盛出碾成碎末；
4. 将盐、糖、姜末、蒜末放入盆中与菜丝拌匀，轻揉几下，视菜丝出汁即可；
5. 再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀，淋上芝麻油；
6. 用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严，20 天后取出装盘，即可食用。
工艺提示
1. 晒至半干的菜帮可视水分脱失约70％为标志，即5000 克晒后约为1750克；
2. 若有小坛子，可将菜丝放坛内，密封贮存20 天，随取随用；
3. 如果选用嫩菜心，制作此菜，别具脆嫩特色。
菜品口感
此菜香气浓郁，微辣爽口。
食谱营养

大白菜(白梗)：黄芽白富含维A、维C、及大量B族维生素，是很有益营养的菜蔬。特别富含的维生素C，对肠胃非常有益，黄芽白能治热病，一切发热病症，对人身消耗极大，需要营养补充，然而固体的食品，肠胃不能负担消化。如肠热疟疾及其它长期发热病，往往在发热期间，不思饮食，如果用黄芽白做汤，对各种发热病，都能应用。又可加绿豆芽，番茄，椰菜，芹菜任选一种同煲，这汤不但有营养，而且能帮助退热。同时绍菜还能利小便。

历史文化
1. 此菜原名“芝麻香菜”，是安徽省芜湖地区传统特产，已有500 多年历史。原制作方法是以大白菜的嫩心为主料，经晾晒、洗净、切条、晒干后用细盐腌24 小时，倒出盐卤，加入五香粉、蒜末、辣椒粉、炒熟的黑芝麻、熟菜油等调料，装缸密封，存放30 天后方可食用。而我们这里介绍的是用菜帮，以求经济。厨者可根据不同特产条件自行选择；
2. 秋后是大白菜旺季，制作此菜最佳。由于此菜久存不坏，为秋冬两季徽味家常咸菜。

香菜所含营养素

热量 (1746.41千卡) 蛋白质 (92.93克) 脂肪 (72.96克) 碳水化合物 (214.52克) 膳食纤维 (37.97克) 维生素A (2417.25微克) 胡萝卜素 (14404.00微克) 硫胺素 (3.12毫克) 核黄素 (3.67毫克) 尼克酸 (42.14毫克) 维生素C (2351.65毫克) 维生素E (93.63毫克) 钙 (3677.22毫克) 磷 (1716.62毫克) 钠 (696.81毫克) 镁 (33.84毫克) 铁 (12.32毫克) 锌 (19.48毫克) 硒 (2.17微克) 铜 (12.00毫克) 锰 (0.00毫克) 钾 (6832.61毫克) 维生素B6 (0.22毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (13.80微克)

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