当归獐肉

【主料辅料】

獐肉1000克、小葱结10克、腌雪里蕻100克、姜块10克、湿淀粉10克、熟猪油100克、当归15克

【烹制方法】

1.将去皮的獐肉放在冷水中泡半小时左右捞起，再放到冷水锅里烧开，去尽血分和去腥味后，捞出沥干水，然后切成3厘米见方的块。

2.当归擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗净后去根。

3.锅置旺火上，放入熟猪油75克，烧至五成热，下獐肉煸1分钟，加水淹过肉，放入当归和酱油，烧开后再加入葱结、姜块(拍松)、盐、白糖，换小火细烧。

4.獐肉炖至七成烂时，另用一锅放在旺火上，放入熟猪油25克，烧至五成热下雪里蕻煸几下倒在獐肉锅内，继续烧至獐肉九成烂时，用湿淀粉调稀勾薄芡出锅装盘即成。

【工艺关键】

1.徽菜擅长烧、炖，烧菜讲求软糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火烧开，然后小火细烧，约费时2小时左右，才能突出徽菜“烧”的特色，余味隽永。

2.薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既与主料交融，又呈流状，食之利口。

【风味特点】

1.本品为安徽名菜，是皖南山区特有的传统美味。当归补血调经，活血止痛，润肠通埂；獐肉舒筋通络，健骨轻身。二者同煮，相得益彰。当归挥发出的芳香，能除去獐肉的异腥昧，再以雪里蕻提鲜，成为美不胜收的冬令佳肴。

2.此菜用“烧”法，色重、油重，火工独到，芳香馥郁，软糯可口，乡土气息浓厚，可谓为徽菜的典型代表品种。

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