半炉鸡

半炉鸡

〔主料辅料〕

炉鸡半只……300克葱丝……………15克

熟白鸡………300克姜丝……………10克

黄瓜……………75克酱油……………40克

青蒜……………20克料酒……………25克

植物油…………30克花椒水…………25克

鸡汤……………250克味精…………1.5克

冬笋……………50克盐………………0.5克

〔烹制方法〕

1.炉鸡、熟白鸡分别取净肉，各100克，手撕成条，黄瓜去籽，与冬笋分别切小条，青蒜切段。

2.炒锅上旺火放油，先炸葱姜出香后下入酱油、料酒、花椒水、盐、鸡汤随即下入鸡条，大火烧开，改小火清烩10分钟，汤汁浓缩后放入冬笋，再煨2分钟，最后下入黄瓜条、味精，推均匀装入汤盘中撒上青蒜段即成。

〔工艺关键〕

此菜采用清烩法烹制，主料选用熟料，其肉不改刀而用手撕条，撕前要去净鸡皮和小骨头，要求撕均匀，大小一致。烩制时推动要轻，防止破碎。调口要轻，淡而不薄，突出烩菜的特点。

〔风味特点〕

1.传说八国联军侵占北京，慈禧太后惊慌外逃至太原，时已深夜，腹中饥饿难忍。但山西太原府中的厨房内仅有半只熏鸡，半只熟白鸡和一些冬笋、干黄瓜了，为了充饥，厨师将仅有的东西凑在一起成菜，取名“半炉鸡”。慈禧正是饥不择食，吃后觉得味道甚佳，后来经厨师们的加工精制，于是山西风味菜肴中遂有此菜流传。

2.“半炉鸡”色泽红润，红白绿相间，有青蒜香味，鸡肉咸香，并有火烤鸡的特殊味道，是用来佐酒或作面条烧头的一乘佳品。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

麻辣香锅配方酒店旺销招牌菜（酒..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

豆腐脑制作及调味汁配方做法视频..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。