红烧舌尾

红烧舌尾

〔主料辅料〕

熟牛舌厖………750克熟牛尾………750克

大料……………4瓣味精………………3克

葱段……………60克糖………………25克

姜片……………30克高汤…………1000克

料酒……………60克嫩糖色…………25克

姜汁……………30克水淀粉…………80克

酱油……………75克花椒油…………100克

盐………………3克

〔烹制方法〕

1.牛舌、牛尾洗净，下入汤锅，煮至八成熟捞出，牛舌坡刀片成大片，牛尾顺骨节缝剁成段。

2.先将牛尾一节节铺好，码在小盘底部，再将牛舌片捋顺平铺在上面。然后放上葱段、大料、姜片、料酒（30克）、盐，最后添高汤浸过主料。上屉用大火蒸1小时。

3.勺内加油30克，下大料炸出香味，再将葱炸黄，烹入调料，添高汤。将晾凉的蒸盆捡去大料、葱、姜，滗净汤，先将牛舌正面朝下，溜入勺中，再将牛尾节码放整齐。汤开后，撇去浮沫，改大火烧烤5分钟。待汁浓汤稠，下入嫩糖色，调色、找口，勾浓留芡，淋花椒油70克，晃勺使匀、大翻个出勺，溜入大盘内即成。

〔工艺关键〕

1.此菜也可用原蒸汁烹制，即炝锅后将勺端下。捡去蒸盆中的大料、葱姜；然后用平盘扣住蒸盆，将汤汁滗入勺中，待盆中无汤时将主料扣在盘中，轻推入勺，恰好正面朝下。

2.高档宴席上此菜，蒸制时放入鸡翅、鸡腿增味，并使用佐料烹调。

〔风味特点〕

“红烧舌尾”是山西风味中清真传统菜品，又名“炖舌尾”，是回民各档次筵席中不可缺少的大件饭菜。“红烧舌尾”的主料为整牛舌、整牛尾各一具，经煮、蒸、烧、烤等烹调过程，最后大翻勺装盘。成菜整齐美观，色泽嫩红，主料人味，质地软烂。牛舌瘦而不柴，牛尾肥而不腻。口味醇鲜，汁浓味厚，的确别有风味。此菜也可随客之便，分解为“红烧牛舌”和“红烧牛尾”。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

正宗原汁炖牛肉配方牛肉面做法米..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

香辣肉酱面藤椒肉酱面/米线/土..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

葱香料油配方及炼制视频教程

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

卷凉皮裹凉皮、拌凉皮、凉粉、凉..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。