白雪黄鱼肚

工艺：烧口味：咸鲜味
主料：鱼肚(50克)
辅料：火腿(5克) 鸡蛋清(75克) 淀粉(蚕豆)(13克)
调料：小葱(10克) 黄酒(15克) 盐(5克) 味精(2克) 猪油（炼制）(30克)
类别：上海菜补虚养身调理壮腰健肾调理

白雪黄鱼肚详细介绍

制作工艺
1. 将油发黄鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条；
2. 再将片成条的鱼肚放入开水锅里浸透，用漏勺捞出沥干；
3. 鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊；
4. 炒锅在旺火上烧热，放入猪油，先下葱结爆出香味，加入黄酒、肉清汤400毫升，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧制；
5. 烧开后加盖，用小火烧入味后，加入味精，用湿淀粉勾芡；
6. 接着将蛋泡糊倒入锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。
工艺提示
1. 油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发，这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成；
2. 炒锅内下入蛋泡糊后，要搅拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。
菜品口感
色泽洁白，软滑爽口，味鲜美。
食谱营养

鱼肚：鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美，营养价值很高。鱼肚味甘、性平，入肾、肝经；具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；治肾虚滑精、产后风痉、破伤风、吐血、血崩、创伤出血、痔疮。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后，质地松软，有弹性，状如海绵，是海味中的佳品；
2. 此菜因形似雪堆，故有白雪之称。

白雪黄鱼肚所含营养素

热量 (387.19千卡) 蛋白质 (10.77克) 脂肪 (31.37克) 碳水化合物 (14.74克) 膳食纤维 (0.20克) 维生素A (24.40微克) 胡萝卜素 (84.00微克) 硫胺素 (0.06毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (0.70毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (1506.40毫克) 钙 (28.03毫克) 磷 (27.60毫克) 钠 (2246.82毫克) 镁 (17.58毫克) 铁 (1.90毫克) 锌 (0.26毫克) 硒 (5.72微克) 铜 (0.07毫克) 锰 (0.11毫克) 钾 (130.28毫克) 胆固醇 (33.90毫克)

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