葵花鸭子

葵花鸭子

〔主料辅料〕

肥鸭1只……2250克大青椒…………300克

猪油……………25克葱段……………25克

水淀粉…………20克鲜姜片…………15克

水发平菇………l00克味精……………2克

火腿……………50克料酒……………30克

冬笋……………30克精盐……………10克

胡萝卜…………50克

〔烹制方法〕

1.鸭子背开膛，入开水锅氽透洗净，再入白汤锅煮至五成熟，取出冷凉剔去骨头，鸭肉切成长4厘米、宽1厘米的条状，鸭皮朝下整齐的摆在大碗中（不要太满），加入原汤、葱、姜、盐（8克）、料酒备用。

2.水发平菇改刀成半月牙片，火腿30克切帘子棍丝，20克切片。青椒去籽、白筋，切高4厘米的三角块，冬笋切高3.3厘米的三角块，两种原料分别用开水焯一下，清水过凉备用。胡萝卜去皮切月牙片，加大油（10克）炒熟。

3.把平菇、火腿、冬笋片放在鸭子上，入笼旺火足气蒸至酥烂（约2小时），出笼去葱、姜，捡出平菇、冬笋备用，原汤倒入锅内，鸭子扣入大盘中。先用平菇半圆片围着鸭子摆一圈，上面再摆上胡萝卜半圆片，而后再用冬笋、青椒片围摆在平菇的外边，成为葵花的叶子状，取火腿丝摆在鸭子的皮面上呈网状，象征葵花籽。原汤上火烧开，加盐（2克）、味精，勾入水淀粉，打入明油（15克），呈玻璃芡，浇在鸭子和配料上即成。

〔工艺关键〕

此菜属造型风味菜，用清蒸的方法制作。鸭子与平菇同蒸，色泽洁净，原汁原味。主料要选用皮面白净无破碎的肥鸭，配料平菇选用山西五台山出产的名品，才能烹制出葵花鸭子的独特风味。

〔风味特点〕

此菜又名“平菇蒸鸭条”，平菇味道鲜美甘甜，色泽素洁清新，口感嫩脆爽滑，有鲍鱼牡蛎的香气，兼具山珍海味之长。与鸭共烹，营养极其丰富。味道极其清香适口，鲜咸软烂，肥而不腻。久食可疗补虚损，改善人的新陈代谢，增强体质，调节神经功能，不仅是宴会的大菜之一，又是有名的保健菜肴。

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