猪头肉糕

猪头肉糕

〔主料辅料〕

猪头……………1个大料……………15克

猪蹄……………4只食盐…………150克

猪尾……………1条蒜……………200克

葱末…………1000克醋……………500克

姜末…………150克酱油…………150克

花椒……………25克香油……………50克

〔烹制方法〕

1.花椒、大料浸煮30分钟，捞出备用。猪头、蹄、尾去毛洗净，浸泡2小时后切去猪耳，把猪头劈成两半，去蹄甲，放入沸水内煮10分钟。取出放入冷水内，去掉鼻、爪底、爪心，刮净舌头污物，头、蹄各划一道长口至骨。

2.把头、蹄、尾入沸水煮2小时，取出去骨。再把骨头放入原锅内浸煮，煮至无筋、光滑时，捞出骨头留汤。

3.将煮熟的肉，切成长7厘米的扁条，放入原汤锅内，加食盐和花椒、大料，水煮沸10分钟左右，放入葱末、姜末搅匀，分层次放入容器内使其凝固。

4.将蒜捣成泥，加醋、酱油调成稀糊状，加入香油。把凝固的肉切成片，蘸蒜泥佐酒最佳。

〔工艺关键〕

以骨头吊汤，肉皮胶汁成冻，晶莹透明，味醇可口。

〔风味特点〕

阳城“猪头肉糕”清凉利口，香辣味美，被人们视为上佳酒菜。饮酒时，把猪头肉切成片，蘸蒜泥和老陈醋食用，颇有山西风味特点。

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