清蒸芙蓉鱼

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〔主料辅料〕iXt:4N�{ *QzVNVp
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净鲑鱼………750克 绍酒……………15克1HO AaKbu-LO@ Q"z,
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水淀粉…………30克 高汤……………50克GPQNPy,[pgL]tc1
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蛋清……………75克 大油……………15克If@YthSu=Ov'yG+MTq^
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鸡茸……………30克 味精……………1克[+TY=c|e M}9:S
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熟火腿…………25克 精盐……………3克Zc=dGK(T =:%Z7Ax
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香菇……………20克 葱段……………25克 f;8(6Z$W1}uHx-
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葱姜水…………10克 姜片……………15克h1m)|lyp??dxW`l
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植物油…………15克 菠菜心…………3棵"zoOGN ZJNX C V)6
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〔烹制方法〕'y#37_k� st(E?t
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1.鱼身两面分别剞间隔3厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状。熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片，与香菇（洗净发软）一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片。加上高汤（15克）、大油、绍酒、盐（1.5克）上笼大火蒸15分钟。�kr1hGv�3bPcs]F07
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2.鸡茸加葱姜水澥开，分数次搅进蛋清、水淀粉（15克）、盐（1克）调均匀，分3次用开水余成云片状，捞出即为芙蓉。$gejV9T##FJsq@K?DK
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3.鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开，开水焯熟，码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫，加味精，盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油（15克）淋在鱼及配料上即成。#(lAVCF9*1iW]
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〔工艺关键〕S"+dxQYLbH6Ay?Fe
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1.蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用。:fH(KL/!o7^sR0"?I
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2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。+Z.J*.T!{=*yt9G
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〔风味特点〕4t6m,= 8(;T-n!y*
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此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳，口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。