苔条黄鱼

工艺：干烧口味：咸鲜味
主料：大黄鱼(200克)
辅料：发酵粉(3克) 紫菜(干)(15克) 小麦面粉(30克)
调料：小葱(5克) 香油(10克) 黄酒(15克) 花生油(30克) 盐(3克) 胡椒粉(1克) 五香粉(2克)
类别：上海菜

苔条黄鱼详细介绍

制作工艺

1. 黄鱼宰杀治净片取其肉洗净，切成约5 厘米长、1 厘米宽的条；
2. 鱼条放入碗里，加入黄酒、精盐、葱花、胡椒粉，渍味去腥；
3. 面粉放在碗里，加入苔条（紫菜）末和清水200毫升左右，和匀成糊；
4. 炒锅置旺火，放入花生油，烧至五成热，改用微火；
5. 苔条糊中，拌入发酵粉，将鱼条逐条挂上糊，放入油锅中，一边炸，一边把皮已结硬的鱼条捞出；
6. 最后，将鱼条一起放入油锅，复炸到呈现深绿色时，捞出；
7. 把锅端回旺火上，待油烧至六成热时，再将全部鱼条倒入，再次复炸到苔条酥脆时，倒入漏勺沥去油；
8. 随即将炒锅在旺火上烧热，把炸好的鱼条回锅，撒上葱花、五香粉，淋入香油，颠翻几下，出锅装盘即成。

工艺提示
1. 调糊时，轻轻和匀即止，若多搅上劲，炸后外皮?z而不酥；
2. 鱼条边炸边捞出，要求老嫩相同，色泽一致；
3. 因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。菜品口感
形如蚕茧，丰实饱满，外层酥脆，内里松软。
食谱营养

大黄鱼：黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，具有健脾升胃、安神止痢、益气填精之功效，对贫血、体质虚弱、中老年人、失眠、头晕、食欲不振及妇女产后体虚有良好疗效；黄鱼含有丰富的微量元素硒，能清除人体代谢产生的自由基，能延缓衰老，防治各种癌症。

发酵粉：0

紫菜(干)：紫菜营养丰富，含碘量很高，可用于治疗因缺碘引起的“甲状腺肿大”紫菜有软坚散结功能，对其他郁结积块也有用途；富含胆碱和钙、铁、能增强记忆，治疗妇幼贫血，促进骨骼，牙齿的生长和保健；含有一定量的甘露醇，可作为治疗水肿的辅助食品；紫菜所含的多糖具有明显增强细胞免疫和体液免疫功能，可促进淋巴细胞转化，提高机体的免疫力；可显著降低进血清胆固醇的总含量；紫菜的有效成分对艾氏癌的抑制率53.2%，有助于脑肿瘤、乳腺癌、甲状腺癌、恶性淋巴瘤等肿瘤的防治。

小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食谱相克

大黄鱼：黄鱼不能与中药荆芥同食；吃鱼前后忌喝茶；不宜与荞麦同食。

紫菜(干)：紫菜不宜与柿子同食；不宜与酸涩的水果共同食用，易造成胃肠不适。

历史文化
1. 紫菜以浙江沿海所产最为著名。冬季采集，质量最好，色泽青绿，鲜嫩清香，称“冬苔”。清明节后采的质老，香味亦差，称“春苔”。一般晒干后食用，市场上供应的均为干制品，也有已碾成粉末的苔条粉；
2. 苔条黄鱼是上海雨江状元楼30 年代的名菜。

苔条黄鱼所含营养素

热量 (706.38千卡) 蛋白质 (43.20克) 脂肪 (45.76克) 碳水化合物 (28.92克) 膳食纤维 (4.07克) 维生素A (61.30微克) 胡萝卜素 (248.10微克) 硫胺素 (0.19毫克) 核黄素 (0.39毫克) 尼克酸 (5.64毫克) 维生素C (1.35毫克) 维生素E (22.76毫克) 钙 (173.45毫克) 磷 (469.29毫克) 钾 (882.47毫克) 钠 (1530.49毫克) 碘 (649.32微克) 镁 (115.90毫克) 铁 (12.74毫克) 锌 (2.35毫克) 硒 (88.20微克) 铜 (0.55毫克) 锰 (16.50毫克)

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