蛟龙献宝

蛟龙献宝

〔主料辅料〕

鲜鲤鱼…………1尾　厖厖…………1500克

长33厘米的粉条………2根

鹌鹑蛋…………1个菠菜松…………250克

樱桃……………2颗蛋黄、蛋白糕……50克

番茄酱…………30克姜末……………10克

淀粉……………25克葱………………10克

白糖……………15克蒜………………10克

米醋……………15克酱油……………25克

料酒……………15克高汤……………150克

〔烹制方法〕

1.将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏，从鱼鳃处下刀切掉鱼头，修成元宝形；用刀贴紧鱼脊骨，片至鱼尾成两片，剔去腹刺，改刀成鱼鳞花刀，酱味腌制20分钟左右，把鱼腹部肉修成4个龙爪。

2.将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状；把鹌鹑蛋煮熟剥皮；将两根粉条入油锅内稍炸取出。

3.将一片鱼折叠成龙身，挂上蛋糊，下油锅炸成金黄色，鱼头清蒸熟后取出保持元宝形。

4.用直径40厘米的大盘，下铺菠菜松，周边摆放云彩。将龙头、龙身拼在一起，元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前，粉条作龙须，蒜牙做龙牙，蛋白糕、樱桃作龙眼。

5.将调料及高汤下锅制成糖醋汁，浇于龙身即可。

〔工艺关键〕

此为花色菜式，重在刀工，要求色调和谐，造型生动。

〔风味特点〕

“蛟龙献宝”是侯马地方名菜，由清宫御膳房人称“老神仙”的名厨许德盛传授给屈志明厨师。现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、刘会生继承。此菜色泽红润，形似蛟龙，酸甜酥香，诱人食欲。

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