炸鸭肝两样

炸鸭肝两样

〔主料辅料〕

鲜鸭肝………250克味精……………2克

蛋清…………150克料酒……………15克

白面……………75克干粉丝…………50克

火腿末…………20克白面包…………10片

绿菜末…………20克荸荠末…………15克

精盐……………4克大油…………1500克

辣椒面…………15克胡椒面…………l克

花椒面…………15克香菜……………20克

〔烹制方法〕

1.鸭肝去净胆窝，取150克切4厘米长、1厘米粗的长条，用花椒面、辣椒面、料酒（10克）、精盐（2.5克）、味精（1克）腌5分钟。蛋清（l00克）打至能立住筷子为止，加入面粉（30克）制成高丽糊。

2.其余鸭肝，剁成泥，加入精盐、料酒、味精、胡椒面、荸荠末拌匀，面包修成十个大小一致的圆片，分别在上面抹一层肝泥，再抹上用其余蛋清、面粉调成的糊，粘上一支香菜叶，制成鸭肝托。

3.大油上火烧三成热，取鸭条蘸上一层白面，挂上高丽糊，再粘上些火腿末和青菜末，入油锅炸成外黄白色，内软嫩熟透，装在盘子中央。油锅继续加热到七成热，下入于粉丝炸酥脆捞出，围在鸭条四周，最后把鸭肝托用五成热油小火炸成金黄色，摆在炸粉丝上即成。

〔工艺关键〕

1.一种原料两种造形，两种刀口，两种味道，两种质感，是一道佐酒的好菜，操作时注意掌握好炸制的时间和油温，炸肝条要温油，炸肝托要热油，炸粉丝要烈油，达到一松一酥的效果。

2.高丽糊要现打现用，不能久放。面包必须选用无糖的主食面包。此菜也可适当更改鸭肝条，可不挂高丽糊，改挂蛋清淀粉糊，再镶一层熟芝麻仁，而后热油炸成金黄色。鸭肝托抹高丽糊，温油炸成金黄色。点缀也可用菜松等。

〔风味特点〕

鸭肝条外松软，内脆嫩，洁净整齐，味道咸鲜，微辣麻香。鸭肝托色泽金黄，和谐悦目，外酥内软，肥厚干香，鲜咸可口。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

安徽牛肉板面配方与做法开店制作..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

鲜面条加工制作工艺视频全解

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗台湾牛肉面配方与制作技术视..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。