“寿”字鸭羹

工艺：其他口味：咸鲜味
主料：鸭胸脯肉(250克)
辅料：鸡蛋清(75克) 火腿(40克) 口蘑(15克) 冬笋(15克)
调料：料酒(15克) 盐(2克)
类别：山东菜补虚养身调理滋阴调理营养不良调理防癌抗癌调理老人食谱

“寿”字鸭羹详细介绍

制作工艺

1. 将鸭脯肉洗净煮熟与冬笋切成1 厘米见方的丁；
2. 水发口蘑一片为二；
3. 熟火腿切成5 厘米，宽0.5 厘米、厚0.1 厘米的条；
4. 水发口蘑、冬笋用毛汤汆过备用；
5. 取一平盘，正面抹上油备用；
6. 将蛋清打成雪丽糊，放入盘中用抹子修成直径15 厘米、厚1 厘米的圆形；
7. 上面用火腿摆成寿字，放入笼内，慢火蒸2 分钟取出；
8. 勺内加入三套汤400毫升、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，见开打去浮沫，倒入汤盘内；
9. 将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

工艺提示
以鸡、鸭、猪肘三等分调制而成的汤，称为“三套汤”。其原料有：肥鸭3 只（重约4500 克）、肥母鸡3 只（重约3700 克）、猪后时3 只（重约45 血克）、母鸡腿肉（500 克）、鸡里脊肉（500 克）、猪后腿骨（4500 克）、大葱白（25 克）、姜片（25 克）、花椒（2 克）、精盐（5 克）。制法为：将鸡、鸭宰杀褪毛，开腹取脏，冲洗干净，腿骨敲断备用；鸡腿肉和鸡里脊分别剁成细茸，各盛入一容器内，分别加入清水调制成糊状（俗称红、白俏），将精盐平分在红、白俏内搅匀。将鸡、鸭、肘、猪腿骨放入开水锅内氽净血污，用清水洗净。汤锅内加入清水20 千克，放人鸡、鸭、肘子各1 只，猪腿骨1500 克，用旺火烧开，打去浮沫，加入葱段、姜片、花椒，改用小火煮2
小时，将汤内原料全部捞出另作他用。再按此法将剩余原料分两次在原汤中煮制（即每次另换鸡、鸭、肘子等原料）。然后将汤锅离开火眼，使汤冷凉，撇净汤内浮油。将汤锅移至微火上加热，先将红俏倒入汤中并用手勺不断地旋转搅动，至汤将要开时，将锅半离火眼.汤不能开滚，这时鸡腿肉泥已全部浮起，用漏勺捞出盛一容器内，挤成饼状备用。汤冷凉后，再将汤锅移至火上，用同样的方法放入白俏。汤清完后，再将红、白俏饼慢慢漂人汤中，待全部浸出鲜味时（约1 小时），用漏勺捞出红、白俏饼，将汤倒人盆内即成。
菜品口感
色彩协调，以淡制胜，味香且醇，羹鲜亦嫩。
食谱营养

鸭胸脯肉：鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

口蘑：富含微量元素硒的口蘑是良好的补硒食品，喝下口蘑汤数小时后，血液中的硒含量和血红蛋白数量就会增加，并且血中谷胱甘肽过氧化酶的活性会显著增强，它能够防止过氧化物损害机体，降低因缺硒引起的血压升高和血黏度增加，调节甲状腺的工作，提高免疫力；口蘑中含有多种抗病毒成分，这些成分对辅助治疗由病毒引起的疾病有很好效果；口蘑是一种较好的减肥美容食品。它所含的大量植物纤维，具有防止便秘，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，而且它又属于低热量食品，可以防止发胖。中医理论认为，其味甘性平，有宜肠益气、散血热、解表化痰、理气等功效。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

食谱相克

鸭胸脯肉：鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

冬笋：冬笋忌与羊肝同食。

历史文化
1. “‘寿’字鸭羹”是孔府传统名菜之一。此菜为“衍圣公”举行大型祝寿时必备菜品。慈禧太后60 岁寿辰时，孔府所进早膳中也有此菜，深得慈禧欢心；
2. 此菜选料讲究，用白煮鸭脯肉，配以火腿、口蘑、冬笋，工艺精细，鸭脯肉切成小方丁，用红色的火腿肉条拼成“寿”字，衬以洁白的雪丽糊，再以孔府特制的高级汤料“三套汤”调制。成菜白底红字，鲜艳夺目，恰似一朵出水芙蓉。碗底三套汤清澈见底，鸭肉、冬笋和口蘑，分别呈淡红、玉白、浅灰，寿宴酒席献此佳肴，寓有寿比南山、长生不老之意。

“寿”字鸭羹所含营养素

热量 (444.45千卡) 蛋白质 (59.06克) 脂肪 (15.30克) 碳水化合物 (17.42克) 膳食纤维 (2.70克) 维生素A (20.35微克) 胡萝卜素 (12.00微克) 硫胺素 (0.19毫克) 核黄素 (0.47毫克) 尼克酸 (20.82毫克) 维生素C (0.15毫克) 维生素E (6.56毫克) 钙 (54.14毫克) 磷 (521.15毫克) 钠 (1472.23毫克) 镁 (104.34毫克) 铁 (15.29毫克) 锌 (5.16毫克) 硒 (37.98微克) 铜 (1.63毫克) 锰 (0.96毫克) 钾 (518.18毫克) 胆固醇 (350.50毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

热门创业项目--椒麻鸡独家配方..

风味牛杂汤/牛肉汤/牛骨汤/清..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

五香卤蛋卤鸡蛋卤水蛋制作技术视..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

麻辣烫底料配方与制作工艺视频做..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

重庆鸡公煲专用酱料制作技术（含..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

五香酱驴肉配方工艺全程演示及技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。