红烧??鱼

工艺：红烧口味：咸甜味
主料：鳓鱼(1000克)
辅料：猪油（板油）(80克)
调料：醋(10克) 大蒜(50克) 盐(6克) 小葱(5克) 糖色(20克) 植物油(50克) 姜汁(10克) 白砂糖(30克) 八角(3克) 味精(3克) 姜(2克) 淀粉(玉米)(5克) 料酒(25克) 酱油(30克)
类别：东北菜营养不良调理补虚养身调理

红烧??鱼详细介绍

制作工艺
1. 鱼（鳓鱼）去宰杀，去鳃、鳞及内脏，洗净控干，两面打斜十字花刀，剁成两段，用姜汁、料酒腌一下；
2. 板油切成小方丁；
3. 蒜20克切片，30克切丁，葱姜均切丝；
4. 炒勺加油，烧至七八成热，先下鱼头段，后下鱼尾段。下入板油、蒜丁呈金黄色一起捞出；
5. 勺加油下八角瓣，出香味，用葱丝、姜丝、蒜片爆锅，烹料酒，添高汤，将鱼、肥膘丁、蒜丁下勺，同烧；
6. 待汤开撇浮沫，盖盖转微火，鱼入味后转旺火收汁，下糖色，调好口，将鱼盛在盘内，余汁勾少许芡，淋明油，浇在鱼身上。
工艺提示
1. ??鱼时，汤要没过鱼，收汁时用手勺将汁浇在鱼身上，使鱼正面入味；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油1500克。
菜品口感
色泽深红，汁芡明亮，口味咸甜，细嫩鲜美。
食谱营养

鳓鱼：鳓鱼味鲜肉细，营养价值极高，其含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁均十分丰富；鳓鱼富含不饱和脂肪酸，具有降低胆固醇的作用，对防止血管硬化、高血压和冠心病等大有益处。鳓鱼性平、味甘，具有养心安神、健脾益胃、滋补强壮之功效，治慢性腹泻，心悸怔忡。

猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

食谱相克

鳓鱼：吃鱼前后忌喝茶。

历史文化
1. ??鱼学名鳓鱼，又名巨罗、藤香、白鳞鱼。李时珍《本草纲目》载：“鳓鱼，鱼腹有硬刺勒人，故名。甘平，无毒。开胃暖中。作鲞尤良。”清王士雄《随息居饮食谱》也记载：“鳓鱼，甘平，开胃，暖脏补虚。鲜食宜雄，其白甚美；雌者宜誊，隔岁尤佳；”
2. ??鱼体形侧扁，银白色，与鲥鱼同属鱼纲鲱鱼科。肉质细嫩，味道鲜美，鳞下脂丰富，可与鲥鱼媲美，故早就有“南鲥北??”和“来鲥去鲞”之说。清初美食家李渔在《闲情偶记》中写道：“其不著名而有异味者，则北海之鲜鳓，味并鲥鱼。腹中有肋（鱼白），甘美绝伦。”津门诗人蒋诗在《沽河杂咏》中也赞美。“巨罗纲得正春三，煮好藤香酒半酣。巨细况盈三十种，已教鱼味胜江南。”??鱼春季由海外回游至近海产卵，逢谷雨到小满，在渤海湾形成鱼汛，捕捞到的??鱼除少量鲜食外，大部分腌制销往内地；
3. “红烧鳓鱼”为辽宁地方名菜。
健康提示
此菜中的鱼肉细刺较多，儿童慎食。

红烧??鱼所含营养素

热量 (2939.51千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (212.70克) 脂肪 (206.28克) 泛酸 (0.35毫克) 碳水化合物 (60.80克) 叶酸 (55.00微克) 膳食纤维 (2.03克) 胆固醇 (88.00毫克) 维生素A (81.47微克) 胡萝卜素 (61.60微克) 硫胺素 (0.05毫克) 核黄素 (0.29毫克) 尼克酸 (21.08毫克) 维生素C (4.63毫克) 维生素E (74.84毫克) 钙 (456.59毫克) 磷 (2178.79毫克) 钾 (2781.62毫克) 钠 (5027.41毫克) 镁 (346.25毫克) 铁 (20.64毫克) 锌 (13.26毫克) 硒 (358.99微克) 铜 (1.01毫克) 锰 (1.47毫克)

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