之江鲈莼羹

工艺：烩口味：清香味
主料：鲈鱼(150克) 莼菜(200克)
辅料：鸡肉(25克) 火腿(10克) 鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(13克)
调料：姜汁(5克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 盐(3克) 陈皮(5克) 小葱(10克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克)
类别：浙江菜特色菜

之江鲈莼羹详细介绍

制作工艺
1. 将洗净的鲈鱼去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2. 鱼肉内加入精盐、鸡蛋清、黄酒5克、味精，拌上劲，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）拌匀上浆；
3. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
4. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加入黄酒10克、精盐、清汤和清水250毫升，烧沸；
5. 拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉15克勾薄芡；
6. 将鱼丝及蔬菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡肉丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。
工艺提示
1. 若有熟鸡油可在成菜时淋上鸡油，再盛入高脚碗，撒上陈皮丝、胡椒粉；
2. 要选用钱塘江的鲈鱼和西湖的莼菜。
菜品口感
味美滑润，色泽悦目，莼菜清香，鱼肉鲜嫩。
食谱营养

鲈鱼：鲈鱼具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；鲈鱼还可治胎动不安、产生少乳等症。准妈妈和产生妇女吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品；另外，鲈鱼血中还有较多的铜元素，铜能维持神经系统的正常的功能并参与数种物质代谢的关键酶的功能发挥。铜元素缺乏的人可食用鲈鱼来补充。

莼菜：莼菜中含有丰富的蛋白质、碳水化合物，脂肪、多种维生素和矿物质。另外丰富的B族维生素，是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分，对于防治恶性贫血、肝炎及肝硬化等病症有一定功效。丰富的锌含量使莼菜成为植物中的“锌王”，是小儿最佳的益智健体食品之一，可防治小儿多动症。莼菜中还有丰富的硒、锌和维E，它不仅能够增加免疫器官--脾脏的重量，而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物，是一种较好的免疫促进剂，可以增强机体的免疫功能，预防疾病的发生，对某些肿瘤也有较强的抑制作用。此外还有清热解毒，杀菌消炎，防治贫血、肝炎，益智健体等功效。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. “之江鲈莼羹”是根据“莼羹鲈脍”的故事创制的。在《晋书?文苑?张翰传》记载着这样一个故事：西晋文学家张翰，在齐王司马同执政时，任大司马车曹椽，因见秋风起，思恋家乡吴中的美味莼羹鲈鱼脍。曰：“人生贵得适志，何为羁官数千里，以要名爵乎！”他借口思念故乡莼鲈，而辞去官职，离洛阳回到家乡。当时张翰这样做，不过是托辞退隐罢了，可是后来这“莼羹鲈脍”的故事，形成“莼鲈之思”的成语，成为表达眷念思乡之情深切的典故，根据这一典故创制的“之江鲈莼羹”，也倍受国内外宾客，特别是华侨的眷恋和喜爱；
2. 品“之江鲈莼羹”更觉江南风光无限好。

之江鲈莼羹所含营养素

热量 (633.09千卡) 蛋白质 (42.19克) 脂肪 (40.43克) 碳水化合物 (25.31克) 膳食纤维 (2.26克) 维生素A (180.70微克) 胡萝卜素 (765.00微克) 硫胺素 (0.12毫克) 核黄素 (0.43毫克) 尼克酸 (7.41毫克) 维生素C (2.10毫克) 维生素E (1509.86毫克) 钙 (321.61毫克) 磷 (465.11毫克) 钠 (1805.71毫克) 镁 (84.29毫克) 铁 (9.91毫克) 锌 (6.48毫克) 硒 (56.54微克) 铜 (0.27毫克) 锰 (0.70毫克) 钾 (460.13毫克) 碘 (3.10微克) 胆固醇 (195.40毫克)

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