爆墨鱼卷

工艺：油爆口味：咸鲜味
主料：墨鱼(580克)
调料：大蒜(5克) 姜(3克) 小葱(3克) 盐(5克) 味精(3克) 黄酒(15克) 胡椒粉(1克) 淀粉(蚕豆)(8克) 猪油（炼制）(60克)
类别：补血调理浙江菜滋阴调理

爆墨鱼卷详细介绍

制作工艺
1. 将墨鱼宰杀治净，片取净鱼肉剖麦穗花刀，切成长约5 厘米、宽约2.5 厘米的长方块；
2. 精盐、味精、黄酒、清汤75毫升、湿淀粉放入小碗调成芡汁；
3. 取炒锅2 只，同时置火上，1 只加水1000毫升左右烧沸，1 只下入热猪油烧热；
4. 先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水；
5. 再投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出；
6. 锅中留底油，下入蒜、姜、葱末煸香，倒进墨鱼，烹入调好的芡汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。
工艺提示
1. 选用大小适宜的新鲜墨鱼，过大肉厚不易卷曲，过小肉质太薄剞刀不便，一般以毛重200克左右1 只的为好，有不良气味的墨鱼，不宜爆制；
2. 剞花刀要深而均匀，距离相等，以利于加热入味和使卷形美观；
3. 勾芡要厚薄适度，芡太厚发糊，菜不清爽，太薄包不上难以入味；
4. 操作要连贯利索，水氽、过油、包芡要一气呵成，并要掌握好原料加热的时间和成熟程度，原料3 次入锅，以水氽五成熟，油过八成熟，包芡时刚熟为佳，这样才能达到鲜嫩爽脆而又不失其味的目的；
5. 因有墨鱼过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
6. 麦穗花刀，这是花刀的一种，剞法是：将整个墨鱼肉从中间切开成二爿，从里面这一层下刀，先剞斜刀，后交叉剞直刀，刀深入原料的4/5，直刀间距比斜刀间距大一些，然后切长方片，遇热即卷曲成麦穗状。
菜品口感
墨鱼肉卷曲呈麦穗状，色白形美，卤汁紧包鱼卷，脆嫩爽口入味。
食谱营养

墨鱼：墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。

食谱相克

墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。

历史文化
墨鱼也称“乌贼”、“墨斗鱼”。肉质肥厚，味鲜美，是一种常用的海产食品。“爆墨鱼卷”是一道刀工、火候都十分讲究的温州名肴。墨鱼刻上精细的花刀，经旺火速烹，此菜在全国第二届烹饪大赛中获铜牌奖。
健康提示
中医认为墨鱼味咸、性平，有养血滋阴的作用。

爆墨鱼卷所含营养素

热量 (1065.84千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (90.05克) 脂肪 (65.05克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (30.06克) 叶酸 (4.60微克) 膳食纤维 (0.24克) 胆固醇 (1366.60毫克) 维生素A (21.59微克) 胡萝卜素 (32.40微克) 硫胺素 (0.14毫克) 核黄素 (0.26毫克) 尼克酸 (10.61毫克) 维生素C (1.10毫克) 维生素E (3021.31毫克) 钙 (105.07毫克) 磷 (240.89毫克) 钾 (992.30毫克) 钠 (3174.27毫克) 镁 (250.99毫克) 铁 (6.39毫克) 锌 (7.95毫克) 硒 (218.12微克) 铜 (4.05毫克) 锰 (0.78毫克)

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