清蒸芙蓉鱼

工艺：清蒸口味：咸鲜味
主料：三文鱼(750克)
辅料：淀粉(蚕豆)(15克) 鸡蛋清(75克) 鸡肉(30克) 火腿(25克) 香菇（干）(10克) 菠菜(50克)
调料：黄酒(15克) 猪油（炼制）(15克) 味精(1克) 盐(3克) 小葱(20克) 葱汁(5克) 姜汁(5克) 植物油(15克)
类别：山西菜补虚养身调理健脾开胃调理营养不良调理水肿调理

清蒸芙蓉鱼详细介绍

制作工艺
1. 三文鱼（鲑鱼）宰杀治净，鱼身两面分别剞间隔3 厘米的翻刀片，并翻成蜈蚣形状；
2. 熟火腿切4厘米长、3 厘米宽的片；
3. 香菇浸发，去蒂，洗净；
4. 将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里，码上葱段、姜片，加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐，上笼大火蒸15分钟；
5. 鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?士?，分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀；
6. 调匀的鸡茸分3 次用开水氽成云片状，捞出即为芙蓉；
7. 鱼出笼装盘，去葱段，原汤倒入炒锅内；
8. 把芙蓉围装在鱼的两边；
9. 菠菜心择洗干净，破开，开水焯熟，码在鱼身上；
10. 原汤加入高汤50毫升，烧开去浮沫，加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。
工艺提示
1. 蒸鱼要用旺火足气，严格掌握时间，火大了质老，火小了肉生，现食现蒸，蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上，起到添色补味的作用；
2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时，用其它品种鲜活鱼也可以制作。
菜品口感
口味咸鲜清香，质地软嫩爽滑，芡汁淡而不薄，光亮透明。
食谱营养

三文鱼：三文鱼中含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病；所含的Ω-3脂肪酸更是脑部、视网膜及神经系统所必不可少的物质，有增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。中医理论认为，其肉有补虚劳、健脾胃、暖胃和中的功能，可治消瘦、水肿、消化不良等症。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

鸡肉：鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

香菇（干）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

鸡肉：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。

菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。

历史文化
此菜“芙蓉”似雪，洁白无暇，鲜鱼完整，原汁原味，配以红绿辅料，色形俱佳。

清蒸芙蓉鱼所含营养素

热量 (1588.43千卡) 蛋白质 (151.83克) 脂肪 (98.52克) 碳水化合物 (23.27克) 膳食纤维 (4.36克) 维生素A (639.25微克) 胡萝卜素 (1630.00微克) 硫胺素 (0.70毫克) 核黄素 (1.84毫克) 尼克酸 (39.49毫克) 维生素C (45.70毫克) 维生素E (771.99毫克) 钙 (178.26毫克) 磷 (1301.04毫克) 钠 (2136.06毫克) 镁 (343.28毫克) 铁 (8.08毫克) 锌 (11.02毫克) 硒 (232.07微克) 铜 (0.52毫克) 锰 (1.20毫克) 钾 (3173.54毫克) 碘 (3.72微克) 维生素B6 (0.15毫克) 泛酸 (0.10毫克) 叶酸 (55.00微克) 胆固醇 (585.75毫克)

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