酥炖鳝鱼

工艺：原炖口味：酱香味
主料：鳝鱼(700克)
辅料：火腿(30克) 薄荷(50克)
调料：盐(5克) 小葱(20克) 豆瓣辣酱(30克) 草果(10克) 辣椒油(20克) 大蒜(50克) 白砂糖(10克) 味精(3克) 香油(10克) 胡椒粉(2克) 姜(10克) 花椒(5克) 辣椒(红、尖、干)(5克) 猪油（炼制）(70克) 八角(3克)
类别：滇黔菜补气调理

酥炖鳝鱼详细介绍

制作工艺
1. 鳝鱼切段，加精盐捏匀；
2. 火腿（云腿）切片；
3. 薄荷洗净入盘；
4. 干辣椒剪成小段；
5. 草果用刀拍开；
6. 炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；
7. 炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；
8. 再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；
9. 接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；
10. 倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；
11. 沸后下蒜瓣，移至微火上炖5 分钟；
12. 再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。
工艺提示
1. 本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好；
2. 因有过油炸制过程，需准备离婚同1000克。
菜品口感
酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。
食谱营养

鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

食谱相克

鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。

历史文化
1. 云南食用鳝鱼，历史悠久，明代兰茂《滇南本草》记载：“其性大补血气，舒筋壮骨，久服肥胖。”现今云南民间仍把鳝鱼视为病后体虚的滋补佳品。
2. 酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。
健康提示
中医认为，鳝鱼还用于气虚脱肛，内痔出血，常食之有补气固脱之功。

酥炖鳝鱼所含营养素

热量 (1781.23千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (137.17克) 脂肪 (119.93克) 泛酸 (0.35毫克) 碳水化合物 (50.26克) 叶酸 (46.00微克) 膳食纤维 (8.12克) 胆固醇 (983.10毫克) 维生素A (550.26微克) 胡萝卜素 (1005.40微克) 硫胺素 (0.60毫克) 核黄素 (7.05毫克) 尼克酸 (29.60毫克) 维生素C (22.10毫克) 维生素E (3553.93毫克) 钙 (434.42毫克) 磷 (1571.33毫克) 钾 (2261.21毫克) 钠 (3425.00毫克) 镁 (178.01毫克) 铁 (22.21毫克) 锌 (15.64毫克) 硒 (254.44微克) 铜 (0.68毫克) 锰 (17.26毫克)

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