油爆驼峰

工艺：油爆口味：咸鲜味
主料：驼峰(1250克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
调料：大蒜(30克) 香菜(30克) 猪油（炼制）(60克) 酱油(15克) 料酒(30克) 盐(3克) 小葱(30克) 味精(3克) 姜(5克) 胡椒粉(1克)
类别：甘肃菜

油爆驼峰详细介绍

制作工艺
1. 将驼峰用温水泡6小时，修去杂物，洗净；
2. 洗净的驼峰放锅煮3 小时捞出，再用凉水冲洗干净；
3. 冲洗干净的驼峰切成1 厘米厚的片，两面刻上直花刀，然后改成1 厘米见方的丁；
4. 驼峰丁放开水锅内加料酒氽两次，捞出沥干水分；
5. 沥干水分的驼峰加湿淀粉拌匀；
6. 香菜摘洗干净，切成1 厘米长的段；
7. 酱油、味精、食盐、胡椒面、湿淀粉加肉汤150毫升成汁；
8. 锅内加猪油烧六成热，将驼峰下入，滑散倒漏勺内控油；
9. 锅内留油，放葱、姜、蒜炝锅，倒入兑汁爆起，再倒入滑好的驼峰，颠匀后盛入盘内，撒上香菜即可。
工艺提示
1. 本菜“爆”法特别。驼峰煮熟，不烫也不炸，用高温底油快速炒散，控去部分油，再上旺火，下入配料，烹入芡汁，迅速翻炒即成；
2. 加工驼峰的刀工要求严格，花刀刻成块，切成丁，其厚薄、粗细、大小、长短必须一致；
3. 芡汁不可过多，以包住主料和配料为准；
4. 因有滑油过程，需准备熟猪油400克。
菜品口感
色泽银红旺油包汁，滋味鲜美。
食谱营养

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 驼峰为古代“八珍”之一。唐代诗人白居易在《轻肥》诗中有“樽垒溢九酿，水陆罗八珍”之句。“八珍”即八种珍贵难得的食物，其说不一。《周礼?天宫?膳夫》载“珍用八物”，郑玄注云：“珍，谓淳熬、淳毋、炮豚、炮豚、捣珍，渍、熬、肝也。”陶宗仪《辍耕录》载：“所谓八珍，则醒醐，麂吭、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”而后则以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、?^炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍”。其中提到的“驼乳麋”即驼峰；
2. “油爆驼峰”是晋朝安隆年间，西凉王李?崩攵鼗途泳迫?时，酒泉厨师为李?迸胫频囊晃都央龋?距今已1500 多年，流传甘肃各地。历经各地名师巧手不断改进提高，烹制愈为精细，刀工愈为讲究，已远非当年李凉公所食可比；
3. 此菜，注重火候，油温适度，是西北地区具有独特地方风味的珍品。

油爆驼峰所含营养素

热量 (673.31千卡) 蛋白质 (4.76克) 脂肪 (60.13克) 碳水化合物 (32.38克) 膳食纤维 (1.40克) 维生素A (119.10微克) 胡萝卜素 (618.10微克) 硫胺素 (0.07毫克) 核黄素 (0.12毫克) 尼克酸 (1.28毫克) 维生素C (23.00毫克) 维生素E (3013.31毫克) 钙 (89.93毫克) 磷 (97.09毫克) 钠 (2396.66毫克) 镁 (50.35毫克) 铁 (3.63毫克) 锌 (0.74毫克) 硒 (1.88微克) 铜 (0.18毫克) 锰 (0.60毫克) 钾 (284.48毫克) 维生素B6 (0.45毫克) 泛酸 (0.21毫克) 叶酸 (32.10微克) 胆固醇 (55.80毫克)

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