四生火锅

四生火锅

〔主料辅料〕

鸡脯肉………100克姜丝……………5克

鸡肫…………100克绍酒……………20克

河虾仁………1oo克精盐……………3克

猪腰…………100克味精……………2克

大白菜丝……150克辣酱油………1小碟

豌豆苗………150克虾油卤………1小碟

油条……………2根芝麻酱………1小碟

油炸粉丝………50克香菜叶………1小碟

冬笋片………150克熟猪油…………5克

雪里蒸…………50克清汤………1000克

葱丝……………10克胡椒粉…………2克

〔烹制方法〕

1.鸡脯肉、鸡肫、猪腰分别片成薄片，整齐地排放在三只圆盘中。河虾仁放人另一只圆盘内摊平。取洗净的菜叶4张，用沸水焯一下，过凉，盖在四生荤料盘上。

2.将大白菜丝、豌豆苗、油条、油炸粉丝、葱丝、姜丝分别装人盘内。

3.炒锅置旺火，舀人清汤100克，加入冬笋片、雪里蔚和精盐，烧沸后撇去浮沫，加入味精倒人火锅内。

4.将“四生荤料”盘上的菜叶揭去，分别淋上绍酒，连同大白菜丝、豌豆苗、油条、粉丝，和火锅及调料一起上桌。火锅底加入酒精，临食点燃，待汤沸后，随意涮食。

〔工艺关键〕

1.鸡肉、鸡肫、猪腰片成薄片，愈薄愈好。

2.油条切成斜刀块，过油复炸后装盘。

3.腌雪里蕻切成未，与笋片一起吊汤，清香鲜美，是浙味“四生火锅”的最大特色。

〔风味特点〕

1.火锅，由古代的铜鼎逐步发展演变而来，早在南北朝时，出现了与现在涮锅相似的“铜*”到了宋代，火锅菜相当普及流行。

2.“四生火锅”是浙味冬令名馔，选用鸡脯肉片、鸡肫片、猪腰片、河虾仁四种生料，与豌豆苗、大白菜、油条、米粉丝一起用火锅现涮现吃，菜热汤滚，滋味鲜美，荤素齐备，一菜已足。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

重庆火锅鸡配方与制作技术双玉..

新派浇汁臭豆腐做法实体店配方技..

葱香料油配方及炼制视频教程

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

网红小吃蟹黄锅巴鸡配方做法风味..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。