小炒鱼

工艺：干烧口味：咸酸味
主料：草鱼(750克)
辅料：红辣椒(5克)
调料：醋(15克) 淀粉(玉米)(50克) 盐(2克) 植物油(60克) 酱油(3克) 姜(5克) 江米酒(4克) 小葱(5克) 味精(1克)
类别：江西菜私家菜营养不良调理补虚养身调理健脾开胃调理

小炒鱼详细介绍

制作工艺
1. 将草鱼刮鱼鳞，去腮，破腹去内脏，洗净；
2. 生姜去皮，切片；
3. 葱去根须，洗净，切寸段；
4. 红椒洗净，去籽切指甲片；
5. 将鱼平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，竖起将鱼头劈开，分成大小两边，大边皮朝上平放，从尾部下刀，贴着背骨平推至鱼头，再分别将大小两边鱼头垂直下刀，斩下鱼头取鱼肉400 克，切成长3.6 厘米、宽2.4厘米、厚0.6 厘米的块状；
5. 用小碗，内放清汤150毫升、酱油、味精、淀粉、江米酒等调溶待用；
6. 炒锅上火，放入油，将鱼块用盐、江米酒、酱油腌一下撒上干淀粉拌匀，六成油温下锅，炸至外略酥，内断生滤去油；
7. 炒锅里再放葱段、红椒、生姜炒出香味，加入调味汁，用水淀粉勾住芡，打明油出勺。
工艺提示
1. 草鱼要活的，每条750 克至1000 克为好；
2. 切鱼不带刺，整齐化一；
3. 勾芡要恰到好处，食后盘中不留芡汁；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油500克。
菜品口感
色泽金黄，质感外酥里嫩，略带醋香，别具一格。
食谱营养

草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。

历史文化
1. 王阳明是明代浙江余姚人，喜吃鱼，在赣州做官时，爱吃草鱼，曾聘用本地凌厨子做家厨。凌厨子为了显示自己烹饪技艺，经常换鱼的制作方法和口味，深得王阳明赏识。有一次凌厨子炒鱼加醋，味道极佳，王吃后十分高兴，问凌厨子此菜名称，凌厨子急中生智，叫小酒炒鱼，即小炒鱼（赣州习俗叫醋为小酒）这道菜因此而得名；
2. 此菜是赣江风味之代表。

小炒鱼所含营养素

热量 (1449.61千卡) 维生素B6 (0.75毫克) 蛋白质 (134.51克) 脂肪 (79.61克) 碳水化合物 (48.71克) 叶酸 (117.15微克) 膳食纤维 (0.42克) 胆固醇 (352.50毫克) 维生素A (102.50微克) 胡萝卜素 (120.00微克) 硫胺素 (0.03毫克) 核黄素 (0.34毫克) 尼克酸 (19.51毫克) 维生素C (8.45毫克) 维生素E (61.45毫克) 钙 (156.51毫克) 磷 (1185.52毫克) 钾 (2539.08毫克) 钠 (1357.85毫克) 镁 (210.68毫克) 铁 (14.83毫克) 锌 (3.70毫克) 硒 (88.50微克) 铜 (0.24毫克) 锰 (0.94毫克)

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

过桥米线专门店（阿香、阿牛等）..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

正宗淮南牛肉汤配方与制作技术开..

正宗羊蝎子火锅秘制配方与制作技..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

街头小吃优选创业项目 - 铁板..

河间驴肉火烧商用配方做法独家技..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。