烤网油肝花

工艺：明炉烤口味：咸甜味
主料：猪网油(400克) 猪肝(300克) 猪肉(肥)(120克)
辅料：淀粉(蚕豆)(20克)
调料：味精(3克) 小葱(20克) 五香粉(3克) 姜(20克) 白砂糖(25克) 白酒(40克) 盐(8克)
类别：广州菜低温环境作业人群食谱

烤网油肝花详细介绍

制作工艺
1. 将猪近里脊处肥肉切成长宽各18 厘米，再片成3 毫米厚的片；
2. 将精盐2克、白糖12克、汾酒（白酒）5克搅匀，涂在肉片上；
3. 再摊放在瓦钵里，约腌2 小时便成糖冰肉；
4. 将猪肝和糖冰肉分别切成4 条，每条长约15 厘米；
5. 用姜、葱、汾酒（白酒）、精盐拌匀，约腌1 小时；
6. 腌后取出，沥干，再拌白糖和五香粉；
7. 将网油用温水洗净，晾干；
8. 晾干的网油切成块状，每块长20厘米，宽15厘米，逐块摊开，上薄粉，各放猪肝、糖冰肉1 条、长葱条3 条，卷成长条，直径约为3 厘米；
9. 卷好的猪网油条蘸上干粉，串排于铁叉上烤20 分钟即熟；
10. 去铁叉，食时，每条横切8 段，装盘即成。
工艺提示
烤制时，前10分钟用旺火，后10分钟用中火，徐徐转动，烤至呈黄色为熟。
菜品口感
此品金黄焦香，咸鲜微甜。
食谱营养

猪网油：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。

猪肝：猪肝中含有丰富的维生素A、维生素B2、铁等元素，有补肝、明目、养血的功效，特别适合贫血、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用，但因其胆固醇含量较高，所以高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食或不食。

猪肉(肥)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

猪肝：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

猪肉(肥)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
“烤网油肝花”用猪网油包裹猪肝烧烤而成，是广州传统名菜。据《礼记注疏》所记，周代八珍中有“肝颤”，其法是：“取狗肝一，?讨?以其??（??，指动物肠子上的脂肪，俗称网油），濡炙之，举?鳌Ｆ浒?下蓼也。”这一段古文的大意是取狗肝一副，用狗的网油包裹起来，然后沾湿烤至表层焦黄。不必用香蓼来调味，“烧网油肝花”的技法与“肝??”一脉相承，是客家先人于汉晋时期南徙时从中原传下来的。食时以蒜泥、白糖为佐，香味更浓。

烤网油肝花所含营养素

热量 (4982.28千卡) 蛋白质 (62.69克) 脂肪 (472.07克) 碳水化合物 (91.87克) 膳食纤维 (1.08克) 胆固醇 (1434.80毫克) 维生素A (15340.40微克) 胡萝卜素 (202.00微克) 硫胺素 (0.76毫克) 核黄素 (6.33毫克) 尼克酸 (46.49毫克) 维生素C (65.00毫克) 维生素E (90.57毫克) 钙 (64.19毫克) 磷 (1017.30毫克) 钾 (916.83毫克) 钠 (4185.54毫克) 镁 (96.56毫克) 铁 (79.82毫克) 锌 (21.94毫克) 硒 (67.68微克) 铜 (2.32毫克) 锰 (4.10毫克)

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