酒蒸鸡

酒蒸鸡

〔主料辅料〕

活童鸡1只……750克姜块……………25克

乳笋尖………100克葱结……………25克

水发香菇………25克胡椒粉…………5克

风腿片…………50克精盐……………10克

桂花酒………150克

〔烹制方法〕

1.将童鸡宰杀，放净血汁，用60～80。水烫泡烟毛后，剁去鸡爪。从鸡的右翅下开口取出内脏，把鸡洗净，用精盐、料酒在鸡身内外擦抹均匀，加胡椒粉，腌好待用。

2.将笋尖用水煮熟，清水漂冷后切成象牙块，再把香菇、风腿切成指甲片，从肋窝处一并塞入鸡膛内。

3.将鸡放入盆内，加姜块、葱结、桂花酒。再把盆放进品锅，加盖盖严，上笼用旺火蒸2小时。

4.把品锅从笼中取出，拣去葱姜即可上桌。

〔工艺关键〕

1.要选用嫩鸡，最好选用当地的“越鸡”。

2.蒸的时间不可过长，否则吃口偏老。

〔风味特点〕

1.“酒蒸鸡”是以酒为原料蒸煮的菜肴，是宋代菜肴的一大特色。北宋苏拭做杭州地方官时曾论：“天下酒楼之盛，未有如杭者也。”南宋时更是如此。在“暖风薰得游人醉，直把杭州作汴州”的特定历史条件下，当时的临安酒楼林立，遍布都市。

2.“酒蒸鸡”鲜香嫩滑，酒味渗于鸡肉中，是招待宾客的佳肴，被称为“家珍”。

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