香菇扣鸡

这道菜采用了粤菜的一些腌渍技法，经风干、浸卤、定碗蒸扣等流程，最终与香菇巧妙搭配成菜。由于此菜可批量制作，故适合在大中型酒店里推广。

原料：净三黄鸡1500克水发香菇200克土豆球200克湿淀粉、精炼油各适量
腌鸡料：自制飘香粉［注］15克淮盐20克味精25克盐鸡料5克麦芽酚1克沙姜粉2克 I+G2克
卤水调料：高汤4000克精盐75克味精25克鸡精30克味■10克蚝油35克肉香王膏25克柠檬黄色素0.5克冰糖8克姜块25克胡萝卜块35克香芹段30克
制法：
1．三黄鸡去掉爪和尾骨，从背部劈开，让腹部相连，接着入沸水锅中汆一水，捞出用干净毛巾擦干水分，再用腌鸡料腌12小时，然后用铁丝钩挂起风干；香菇汆两水待用。
2．锅上火，掺入高汤烧开，先下香菇和卤水调料，用小火煮15分钟，再下入鸡，煮15分钟后熄火，焖15分钟，捞出香菇和鸡。
3．在碗底垫上香菇，趁热将鸡去骨，鸡脯朝下放入碗中，上放剩余香菇，浇卤汁入蒸柜蒸20分钟，取出滗去汁，扣入盘中，原汁打芡浇在鸡身上。
4．土豆球用热油浸炸至金黄色，用卤鸡汁烧熟烧透，勾芡出锅，每个土豆球上插一根牙签，再整齐摆在盘中鸡身周围。

制作关键：
1．制作此菜一定要选三黄鸡；香菇要选香味很浓的干香菇自己发制。
2．腌料按照比例配制，腌的时间要够。
3．卤前要将鸡风干，这样卤出来的鸡肉才香，并且皮才不会破损。
4．卤时要先将卤料煮出味后再下鸡，同时注意煮的时间。
5．鸡去骨时要趁热，这样易于定碗。
［注］自制飘香粉：
原料：花椒30克八角30克小茴香30克桂皮20克草果15克豆蔻15克丁香8克砂仁6克山柰10克千里香8克
制法：
将上述香料分别炒香，然后混合打成粉末，放入塑料袋内扎口保存，随用随取。

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