咸蛋火局莴笋

原料：莴笋800克。
　　
调料：咸蛋黄200克，牛油5克，姜汁酒50克，盐30克，糖40克。
　　
制作:1、莴笋去皮切成5厘米长、1.5厘宽、1厘米厚的条；咸蛋黄入笼大火蒸15分钟，取出打碎成末备用。2、锅上火入清水1000克、姜汁酒、盐10克、糖30克大火烧沸，莴笋条入沸水中汆水（去异味）捞出；另起锅，下清水1000克、盐20克、糖10克大火烧沸，莴笋条再次入沸水中汆水（使莴笋入味）出锅。3、锅入底油大火烧至四成热，下牛油5克小火烧化，下蛋黄末炒至翻沙，再下莴笋条小火翻炒，出锅即可。
　　
味型：咸鲜。
　　
制作关键:莴笋条可以提前预制，汆两次水，走菜时直接与蛋黄翻炒，如果要节省时间，也可以汆一次水，但是盐要放多一些，否则不易入味。
　　
黄浩新试制点评：此菜炒前莴笋要先入味，但入味后容易出水，所以下锅前一定要用干毛巾把表面的水分搌干，否则挂不住咸蛋黄。

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