香卤肠香骨

原料：排骨400克，大肠200克。
　　
调料：盐10克，味精10克，玫瑰露酒50克，五香粉10克，嫩肉粉5克，鸡蛋1个，生粉10克，面粉100克，白醋50克。
　　
配料：自制味碟10克。
　　
制作：1、将排骨剁成4厘米长的段，用细流水冲2小时去掉血水，然后放入500克清水、盐、味精、玫瑰露酒搅匀腌制2个小时，之后捞出控干水分，放入嫩肉粉、五香粉、鸡蛋、生粉搅匀备用。2、将大肠内面翻出，用面粉、白醋揉搓，清水冲洗，之后掏过来备用。3、将排骨塞入大肠，用绳子系好，入沸水锅（放料酒50克以去掉大肠异味）中汆水捞出。4、大肠入自制香辣味卤水大火烧沸，改小火煮30分钟，关火焖1个小时入味。5、打开每个肠子的结，改刀，配自制味碟，装盘即可。

味型：酱香微辣。
　　
制作关键：1、腌制排骨的时候一定加清水，这样在腌制的同时可以让排骨出血水，而且盐不要放太多，入底味即可，否则卤完后，味道过重，影响口感。2、将排骨塞入大肠后，每段大肠的两端分别留2厘米长再系紧，卤完后大肠收缩卖相好。3、卤制时火不宜太大，否则大肠容易破，同时在卤制前要先用牙签在大肠表面扎几个孔，以免在卤制过程中大肠膨胀破裂。
　　
自制味碟：韩国辣白菜酱20克，蒜泥10克，辣椒油15克搅匀即可。
　　
点评：这道菜口味很好，而且形式新颖，我们曾经用大肠包过猪肉，不易定形，此菜选用排骨，外表光滑，颜色红亮；肥肠的处理比较好，充分去除了大肠的腥臭味。我认为：1、肉类容易让人腻口，上菜时可以将萝卜、娃娃菜汆油盐水做配料一同上桌，而且卖相更好。2、腌制排骨时间要长一些，3-4个小时为宜，这样五香粉、嫩肉粉可以与排骨充分融合，掩盖其腥味。3、排骨要选择猪小排，外形轻巧。4、煮大肠的时间不宜过长，30分钟即可，否则口感不劲道。5、批量制作时，大肠卤完后，晾凉，放入冰箱冷藏，上菜时再回卤10分钟，否则大肠表皮发干，颜色发暗。

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