吉列糟鳗

“吉列”是闽菜中的一种烹调方法，即裹上脆糊下油炸，例如吉列鱼排、吉列虾排，但没人用海鳗试过这种做法，我就换用了这种原料；原做法是沾上脆浆糊下油炸，但客人没吃几口就软塌下来了，我就在糊上作了改动，腌制后先裹上生粉，再拖全蛋液，然后沾面包糠，这样炸出来，放半天都不会回软。但做这道菜有个关键：一定要一片一片抹，每一层都要抹均匀，否则面包糠就沾得少，鳗鱼表面留下的“空”多，就容易回软。另外，炸糟鳗最好是用猪油，一是因为面包糠与猪油结合格外香，二是因为猪油的溶点比色拉油低，炸鱼时不容易焦。用猪油的话油温控制在五六成热效果最好，如果太低，面包糠会脱落掉入油里，糟鳗就不酥，而且油容易变黑。
　　
原料：鲜海鳗肉250克，面包糠适量，猪油750克，
　　
调料：酒糟15克（可用上海老大同糟卤代替），五香粉0.5克，咖喱粉0.5克，高粱酒5克，白糖5克，盐0.5克，味精2克，香油5克，姜米2克，糖精少许。
　　
制作：1、海鳗鱼肉片成6厘米长、3厘米宽、0.6厘米厚的块，用上述调料腌制。2、腌制1小时后，用吉列制法将海鳗片处理成生坯，投入到六成热的猪油中炸酥即可。
　　

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