湘式水晶鱼冻

原料：鲜活胖头鱼尾2500克（其中加入1-2个胖头鱼头）。
　　
配料：干辣椒粉100克，青蒜50克，鲜紫苏15克，姜100克。
　　
调料：盐50克，味精50克，鸡精50克，高汤7千克，酱油适量，色拉油300克。
　　
制作：将胖头鱼尾杀洗干净，剁成块，紫苏切末，青蒜切末，姜切片。2、锅上火放色拉油，六成热时下鱼块和姜片中火煎透至颜色金黄，下高汤、盐、干辣椒粉大火烧开并炖制30分钟左右（此时从汤里取出几尾鱼，挑出约200克的鱼肉待用），然后转小火煨10分钟左右至浓度合适（汤汁剩3千克左右）之后，捞去鱼骨、鱼刺、姜片等渣子，下入刚才留好的鱼肉，再煨制5分钟，下入酱油、味精、鸡精、青蒜、紫苏末调味，停火静置5分钟，此时汤汁会分为上下两层，倒出上层鱼汤（此汤颜色红艳，辣椒集中，辣味浓；而下层鱼汤色白，微辣），将上层鱼汤和下层鱼汤分别装入鱼型模型内，入冰箱冻好即可入盘。
　　
味型：口感鲜嫩滑爽、微辣和特辣结合。
　　
制作关键：1、可根据当地客人口味调整辣椒的用量。2、多用胖头鱼尾对湘菜店来说可节约成本，但是最好加入1-2个鱼头，因为鱼头胶质多，容易成冻。
　　
此“鱼冻”选用胖头鱼尾熬制。另外，每份菜品的两尾鱼冻，颜色不同，辣度不同，但是出自一锅鱼汤，具体怎么操作的呢？
　　

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

青岛秘方排骨米饭做法排骨制作技..

砂锅米线/土豆粉配方及做法正宗..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

独家秘制卤虾/小龙虾卤制配方与..

川香麻辣鱼配方与制作视频教程培..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

葱油及绿葱油制作技术视频教程

独家秘制红烧肉配方做法酒店旺销..

经典青一色水煮鱼配方与制作流程..

正宗单县羊肉汤配方与制作技术视..

网红果香鸡柳棒多味棒棒鸡炸鸡肉..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。