泰味蟹翅煲

　　
牙拣蟹翅煲198元/例
　　
金钩蟹翅煲318元/例
　　
原料：整张发好的鱼翅100克，蟹肉25克，香菇2个
　　
配碟：
泰味酸辣汁（青尖椒碎250克，香菜末250克，蒜蓉250克，白醋150克，白糖100克，苹果醋500克，柠檬水75克搅拌均匀即成）、银芽、香菜、大红浙醋、天津产独流醋、自制油酥饼（全烫面擀成薄片，越薄越好，刷油，折成直径约四五厘米的长条，然后卷起成饼，稍压扁，入电饼铛烤熟即成。）
　　
调料：秘制鸡浓汤250克

蟹翅煲的制作记者亲眼得见：
1、一排煲仔炉，最左边灶眼放一个大锅小火煨着，里面是调好的浓鸡汤。
2、小弟拿出一个或两个砂煲放在旁边灶眼上烤，大约一二分钟，将煲烤热（煲是特制的，不怕用火干烤，同时，预热的目的是增强其保温性）。
3、小弟在煲内放入两个泡好的香菇，这时，由李总厨亲自用炒菜用的炒勺（口径和砂煲的差不多）从左边大锅里平平地捋出一勺秘制鸡浓汤倒入煲内，然后加入鱼翅、蟹肉，二三分钟之后跟配碟带火上桌。
　　

秘制浓鸡汤做法
1、自制蚝油：取1000克鸡油，加入500克鸡汤小火化开，加入100克干贝小火煮十分钟，用细漏过滤出干贝另做它用，在煮好的汁中先加入2250克蚝油，再加入200克李锦记生抽，最后加入200克家乐鸡汁，小火熬40分钟即成。多加入一些鸡油可提高蚝油汁的粘稠度。
2、按200克浓鸡汤、35克自制蚝油的比例即成秘制浓鸡汤。各地可根据自己当地的实际情况，再适当加入一些生抽、鸡汁、香菇汁、鸡油等，来调节颜色和稠度。需注意的是，熬鸡汤时只用老鸡，鸡汤一定要熬浓，李总厨这里一般是一斤料出八两汤。
3、这款鸡汤还可做一道“冬粉火局蟹煲”，效果也很好。砂煲内，垫上三片生姜、三片氽熟五花肉、四两大蒜，浇入秘制浓鸡汤，放上生蟹（也可放大虾），最后放入泡软的绿豆粉（即冬粉），一起上炉火局，一般十分钟出菜，其中大约每隔二分钟将煲离火，倒出煲内的汤汁，然后再浇入煲内冬粉上（起到使上层菜品入味均匀的作用），再将煲上火，这样反复三到五次，直到汤汁完全吸进原料，即成。其中特别是冬粉的味道很足，有时客人会把冬粉吃个精光，倒把蟹子剩下。
　　
菜品深度分析：
1、出品形式新之又新。
鱼翅只去腐肉而不去翅肉，整只上桌，尤其是用了中号砂煲，新颖之外更显得分量实在。这种鱼翅是专门找厂家订购、发好并入底味的（李厨一般是从潮州进货，要求厂家不使用任何添加剂，即自然涨发，并且含水量不能超过10%，所以一定要向厂家提要求），平时入冷库急冻保存，用时化开即可。
泡油饼是地摊吃法，但这里恰恰被高明地用到了高档菜中，反而给人一种平易亲切的印象，尤其运用到好吃面食的北方人身上，效果很好。
2、一菜多味，任你选择。华海餐饮打出的是泰味粤菜的旗号，因而此菜也并不例外，但创作者同时还给顾客提供了多种口味选择。上桌时如果只加入菜码，就是普通的鸡汁味，但如果同时加入泰味酸辣汁，这就是泰味，而且调味醋还有两种选择，真可谓为客人着想到了家。
3、毛利只有五成。这款菜之所以旺卖，除了在出品形式上做足了新意之外，其既高档又实惠的特点值得一提。燕鲍翅类菜肴毛利普遍在七到八成，而此煲的毛利一直只有50%，可谓真材实料。
鱼翅严格按照二两一例，分量很足。蟹肉全部是自己厨房现拆的，买来38元一斤的活蟹，每只8两左右，能拆出蟹肉2两左右，出两份菜。这样算起来，再加上浓汤的成本，毛利也就只有五成左右了。
　　
试后评价：
1、记者曾品尝过正宗的谭家菜浓汤翅，与之相比，此煲汤汁的香味略淡，也许是和谭家菜浓汤相比，此汤少了老鸭、火腿、肘子等原料，但此汤鸡味、蚝油味略浓，颜色呈浅棕而非黄色。
2、煲中鱼翅和谭家菜做法相比，肉质更有弹性，口感更筋道，嚼在嘴里会有咯吱咯吱的感觉，同时没有因为加入翅肉而有半点腥味。
3、记者个人认为，此煲不论包装还是内涵都非常有特色，而且技术含量较高，尤其是在北方地区，具有较强的连锁价值。
　　
谭家菜第五代传人北京鹰翔宾馆行政总厨吴卫东点评：
这种水发好的鱼翅我们行内人称之为“水盘翅”，一般形体比较小，涨发前又称“只翅”，比如牙拣只、金钩只等，属于鱼翅中的低档原料，因为翅针很细，根本无法拣出翅肉，所以一般是整片发制，在干货供应商那里都能买到，北京的价格一般在一只翅40元左右，所以我认为此菜的毛利应该远远高出五成。

我认为李师傅这道菜的做法挺好，比如用浓汤泡饼，在北方应该推得开，我听说在沈阳也有人有类似做法的。
　　

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