桂花肚

〔主料辅料〕

猪肚一个………750克鸡蛋……………6个

虾仁……………30克水发木耳………15克

瘦火腿…………25克青菜心…………50克

小葱……………50克姜………………40克

醋………………25克精盐……………8克

白糖……………10克味精……………1克

大料……………10克桂皮……………10克

花椒……………8克芝麻油…………15克

矾………………5克酱油……………125克

〔烹制方法〕

1.将猪肚用矾、醋搓洗几次，去除内壁臊味，再翻回原样，控净水备用。

2.瘦火腿、小葱25克、姜15克、花椒3克分别剁成细未，青菜心切成1厘米长的段，木耳大片切成两半，小的不切。鸡蛋打匀，虾仁用毛巾拈干水分。将以上原料调和在一起，加盐3克。味精1克拌匀，灌人猪肚内，用针线缝牢肚口，不要使浆水漏出。

3.炒锅放旺火上，注人清水1000克，加酱油、大料、桂皮、花椒5克、姜片25克、葱段25克、白糖，然后下入猪肚，烧开后改用小火，加锅盖焖煮，肚烂捞出，时间约40分钟。将热肚刷上香油，用重物压扁。待冷却后，取下重物，拆去线头，从中间一破两半，切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，分三行整齐地摆在盘内，淋上芝麻油即可上桌。

〔工艺关键〕

1.肚口要缝平缝牢，以免煮时胀破。肚要冷水下锅，否则外皮巨烈收缩，内部浆液依然是冷的，导致肚皮破裂，影响成品的外观、质量及口味。

2.焖肚时要用小火，才能人味熟透。猪肚熟烂时，用手指一掐即破。

〔风味特点〕

1.此菜因切开后，其中的鸡蛋、木耳、青菜构成桂花图案，十分美观，因而得名，为冷菜佳品。

2.此菜口味醇香、食之微脆，色、味、形俱佳，淮北地区常用此菜制做大饼

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