徽式卤舌

〔主料辅料〕

猪舌…………2500克冰糖……………75克

小葱结…………25克姜块……………25克

精盐……………25克五香料…………50克

酱油…………1000克绍酒…………4000克

〔烹制方法〕

1.将猪舌刮洗干净，放在开水锅中煮至起浮沫捞出，再刮去舌苔膜洗净，将五香料装人纱布袋中，扎好口。葱结切段，姜拍松备用。

2.取一只大砂锅，放中火上，倒入绍酒、酱油、冰糖、精盐、葱、姜和五香料袋，下入猪舌煮至六成烂时，将锅端离火放至凉时使用。一般情况下猪舌留在锅中浸养，上菜时再取出，撕下舌根骨，切薄片装盘即成，也可浇上少许卤汁食用。

〔工艺关键〕

1.五香料一般选用大料、花椒、小茴香、桂皮各12克左右。

2.卤汁中以绍酒为主，不加汤或水。

3.徽式卤味与一般卤味不同，一是带甜味；二是不用盐腌、不加硝、不用色素，汤卤以绍酒为主；三是卤好的原料不取出，在卤汤中浸泡至凉方可取食，既可防止风吹干缩，色泽改变，还可减少损耗。这种技法可制作出多种菜肴，为卤肚、卤肝、卤肉等。

4.一般用20分钟即可将猪舌煮至六成烂。在冷凉过程中肉就可被浸熟，保持了肉质的脆嫩。

〔风味特点〕

1.徽州的烧炒菜中放糖而不觉甜，唯独徽式卤味既甜又鲜，用此种方法可卤制多种菜肴，其风味别具一格。

2.卤舌质地脆嫩，味道醇厚，咸中带甜，常食不厌。

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