冬笋麂丝

[主料辅料]

净麂肉………250克姜末…………10克

净冬笋………150克精盐…………2克

鸡蛋清…………1个酱油…………20克

小葱未…………10克熟猪油………50克

白糖…………2.5克绍酒…………10克

[烹制方法]

1.将净鹿肉片成薄片，切成4厘米长、0.3厘米宽的丝，放入鸡蛋清、姜末、绍酒、盐0.5克浆拌均匀。将冬笋切成比麂肉丝略细一点的丝。

2.锅置火上，放人熟猪油烧至五成热，将麂丝下锅走油，用手勺推开，待肉丝挺力变色，立即倒入漏勺沥油。

3.在原锅余油中，放人冬笋、酱油、盐1.5克和白糖炒几下，加鸡汤焖半分钟左右，再放入麂丝，用湿淀粉调稀勾薄芡，颠翻几下，淋上芝麻油起锅装盘，撒上葱末即成。

[工艺关键]

冬笋切之前先放在冷水锅中煮开，以增加韧性，减少酸味（听装笋带酸味）。

[风味特点]

麂，状似鹿，四肢细长，能疾走。肉质细嫩奇香，冬季山区麂肉肥壮，用麂肉丝与冬笋丝同炒，菜品鹿肉银红，鲜嫩野香。冬笋清脆，微带甜味，是徽州地区冬令野味珍品。

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